Mani nella Terra

offriamo il nostro lavoro per il tuo piacere

Emanuela e Roberto

Una giovane coppia, entrambi dediti e appassionati al proprio progetto. Abbiamo creato un ponte tra la Sabina e la Tuscia per sostenere l'uno il progetto dell'altro: Mani nella Terra e Poggio Artilla. Organizziamo insieme corsi e incontri dall'agricoltura all'alimentazione, ci prendiamo cura dello stortorto, gestiamo l'accoglienza dell'agriturismo e della Yurta. Facciamo parte della Comunità Rurale Diffusa e condividiamo l'amore per Seiver, Tao, Betty, Mellow, Dede, Hani, Chiro e Vivian...



"Fare della Terra un Paradiso richiede azione concreta e consapevolezza della nostra responsabilità come custodi."

Me

Pane di Pasta Madre

Emanuela ha iniziato a panificare nel 2011. Caspita, quasi 10 anni! Nel tempo ha trovato nella segale nutrimento e soddisfazione e si è specializzata in un pane che piace o non piace, ma che certamente fa solo lei!

Miele Millefiori

Nonostante Emanuela sia vegana, riconosciamo entrambi il valore dell'apicoltura... soprattutto quando è naturale! Il nostro apiario si compone al momento di 14 famiglie.

Conserve

Zucchine in agrodolce, datterini secchi, pesto di rucola. Il tutto cresce e viene coltivato nel nostro orto in permacultura, dove regnano biodiversità e tantissimi fiori.

Marmellate e Composte

Dal nostro frutteto ricaviamo albicocche, pesche, prugne e gelsi. Aggiungiamo pochissimo zucchero fair trade e la bontà è assicurata! I sapori delle composte dipendono dalla fantasia del momento.

Succhi

Di melagrana e di uva, una squisitezza! La nostra vigna a uva nera viene curata con i metodi dell'agricoltura organica e rigenerativa. Non aggiungiamo zuccheri!

Olio extra vergine di oliva

Oltre 500 piante di ulivo, la maggior parte dei quali centenari, di qualità canino, moraiolo, carboncella, leccino, frantoio. Un colore giallo oro dai riflessi verdi, un sapore aromatico.

Guida alla scelta del Pane
Provenienza delle farine

Utilizziamo solo farine biologiche autentiche, locali e macinate a pietra. Dalla molitura a pietra si ottengono farine più ricche ma che presentano un gradino di difficoltà in più nella panificazione.

La qualità richiede tempo

II pane riposa e fermenta. Il periodo di fermentazione è vitale perché "pre-digerisce" alcuni amidi della farina, rendendo il pane più digeribile per l'intestino umano.

Proprietà del pane di segale

È energizzante ed antiossidante; ha proprietà anti-aterosclerotiche e basso Indice Glicemico; è ricco di fibre, vitamine del gruppo B, vitamina E, K e sali minerali.

La Pasta Madre e la lievitazione naturale

Il lievito madre è una coltivazione di microrganismi (batteri e funghi) che permettono la conversione di un alimento semplice come la farina in un complesso ecosistema microbiologico. I batteri mangiano prima gli zuccheri semplici poi quelli complessi, fino ad utilizzare tutte le altre sostanze, per creare un equilibrio stabile ricco di vitamine ed altri elementi. Mangiando un pane a lievitazione naturale noi mangiamo questa ricchezza. Questo pane è inoltre un alimento vivo perché, nelle 24h dopo la sfornata e nelle pezzature di almeno un chilo, alcuni batteri ricominciano a moltiplicarsi, rivitalizzando quindi la pagnotta e conferendogli la tipica umidità che gli permette di conservarsi più di una settimana.

Acido Fitico (Inositol-esafosforico)

Presente in gran quantità soprattutto negli strati più esterni dei cereali, ostacola il metabolismo di importanti minerali quali il calcio, ferro, magnesio ecc. Questo problema non esiste nel pane a lievitazione naturale. Infatti, l'ambiente acido e la lenta lievitazione permettono all’enzima fitasi di scomporre l’acido fitico, netraulizzandone l'azione.

Per approfondire leggi anche
14
famiglie
  • I segreti della lievitazione acida

    Per far sì che la lievitazione in pasta acida ottenga i risultati di qualità gastronomica e nutritiva che la contraddistinguono è essenziale il ritorno all’utilizzo di qualità di grano ormai quasi del tutto abbandonate e a metodologie di trasformazione artigianali, sia nel processo di molitura che in quello di panificazione. I processi industriali di coltivazione e panificazione richiedono infatti, oltre ad una sottintesa ricerca di alte rese per ettaro, caratteristiche fisiche del chicco che garantiscano durevolezza e trasportabilità delle farine nonché resistenza meccanica delle proteine alla lavorazione veloce ed impetuosa degli impasti. Nella fase di molitura si verifica, ad esempio, l’eliminazione delle parti oleose (germe) che indurrebbero nel tempo l'irrancidimento delle farine. Anche la crusca, la cui presenza è caratteristica delle farine "integrali", viene quindi ri-aggiunta a macinatura avvenuta. In tal modo la fermentazione naturale a pasta acida risente dell'eccessiva tenacità delle fibre proteiche facendo fatica a vincerne la forza col suo modesto apporto di anidride carbonica ed etanolo.

    Vediamo quali sono le conseguenze di questa scelta che soddisfa appunto le caratteristiche tecnologiche industriali ma, a nostro parere, non quelle di un consumatore attento alla qualità; per valutarle appieno andiamo a capire quali sono i processi innescati dalla lievitazione acida e dalla lavorazione artigianale del grano prima e delle farine poi.

    Al di là di una giusta e piacevole salvaguardia delle tradizioni, accompagnata da profumi e sapori insostituibili, quali sono i motivi che inducono a preferire l'uso della pasta acida non solo ai lieviti chimici industriali ma anche a quello del pur naturale lievito di birra?


    Più nutriente e digeribile
     La crusca, ricca di acido fitico, ha la caratteristica di legarsi con le proteine ad alcuni sali minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco) formando complessi non assimilabili dall'organismo. Questo vuol dire che il pane integrale preparato con il lievito di birra è dal punto di vista del contenuto proteico e di sali minerali più povero e meno digeribile. Quando invece si utilizza la cosiddetta pasta madre, grazie all'ambiente acido e alla gradualità del processo fermentativo, l'azione complessante dell'acido fitico è neutralizzata da specifici enzimi (fitasi), con il risultato di ottenere un pane più nutriente e digeribile.

    Contrasta la Candida e favorisce un corretto metabolismo
    Nelle varie fasi di lavorazione del pane a lievitazione acida, dal primo impasto alla lievitazione finale, entrano in azione microrganismi di specie diverse, soprattutto Saccaromiceti e batteri lattici che si riproducono alimentandosi degli zuccheri contenuti nell'amido delle farine. La digestione di questi zuccheri induce il processo di fermentazione attraverso la produzione di gas (anidride carbonica) e, in parte minore, di alcol (etanolo), acido acetico, acido lattico, diacetile e acetaldeide. Ed è proprio l'anidride carbonica, imprigionata dalla struttura elastica del glutine, a determinare l'aumento di volume dell'impasto. Attraverso questo processo si ottiene quell'impasto poroso che durante la cottura termina la lievitazione, acquisendo quella soffice morbidezza che sarà in grado di mantenere a lungo, caratteristica questa tipica dei prodotti ottenuti con la pasta madre.
    La forma e il peso della pagnotta hanno un'importanza non secondaria nel processo di panificazione. In particolare, il peso medio (dopo la cottura) non dovrebbe essere mai inferiore al chilo, questo per permettere che nel cuore della forma, detta anche pulcino, rimanga vitale una quantità di microrganismi che possano, una volta sfornato il pane, ricominciare a moltiplicarsi e a distribuirsi nuovamente, arricchendolo di vitamine e amminoacidi. Proprio per questo motivo è consigliabile consumare il pane almeno un giorno dopo la cottura, una volta ravvivato, insaporito e aromatizzato dai lieviti.
    I fermenti della pasta acida, oltre a migliorare il pane dal punto di vista organolettico e nutrizionale, hanno numerosi altri e fondamentali meriti: ostacolano la proliferazione di microrganismi patogeni (fra questi la Candida albicans, mediatore del cancro) evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene. Conseguenze dirette sono la riduzione delle infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie. Altri vantaggi per l'organismo derivanti dalla presenza dei lattobacilli sono la riduzione di allergie e diarree, la regolazione della pressione sanguigna e la riduzione del colesterolo, la più facile scomposizione degli alimenti e la produzione di enzimi e vitamine B, la sintesi di oligo-elementi e, come già detto, la maggiore disponibilità di sali minerali.

    La Molitura
    Per ottenere il massimo di qualità nella lievitazione in pasta acida, la macinatura a pietra ha un ruolo fondamentale. In questo tipo di lavorazione è infatti l'intero chicco di grano, ancora vestito, che viene trasformato in farina; prima si macina e poi si buratta, si dividono cioè le varie componenti per ottenere le varie qualità. Uno dei suoi principali vantaggi è l'ottenimento di farine più ricche in oli, sali minerali, vitamine ed enzimi. Lo svantaggio è la maggiore deperibilità della farina. I meccanismi innescati dopo la molitura, riducono la conservabilità delle farine che raggiungono l'apice della digeribilità ad un mese dal passaggio nelle macine: questo è il tempo necessario alla carica enzimatica del grano per produrre, una volta attivata dalla macinazione, la maggior quantità di zuccheri semplici e maltodestrine dalla scomposizione degli amidi. Sono infatti questi amidi derivati ad essere in seguito metabolizzati dai microrganismi attivatori della fermentazione e della conseguente lievitazione, rendendo, come abbiamo visto, più digeribile e nutriente il pane. E qui torniamo al senso della ricerca di varietà antiche di grano: la minor forza della parte proteica è compensata da un maggior contenuto di amidi e vitamine che meglio si sposano con la molitura a pietra e con la lievitazione in pasta acida.

    La cottura
    Anche la cotture riveste un ruolo essenziale nella preparazione del pane. Si tratta non solo di calibrare bene la durata, ma di effettuare l'infornata al momento giusto (per questo è necessaria molta esperienza), ovvero prima che la lievitazione sia conclusa, in modo che il calore completi la destrutturazione degli amidi avviata con la fermentazione. Con la cottura, il volume aumenta grazie alla formazione del vapore acqueo e della liberazione di alcol etilico e anidride carbonica, che espandendosi dilatano l'impasto fino a che il calore non denatura il glutine che quindi perde la propria elasticità. Da questo momento in poi, gas e vapore escono attraverso microscopici pori.

    Il pane di pasta madre è dunque un emblema dell'alimentazione naturale: il suo sapore dimostra come possiamo superare i gusti standardizzati cui ci ha abituato l'industria agroalimentare moderna e la sua lavorazione dimostra che pazienza e cura sono ancora parte integrante della qualità.

  • Pensa globalmente, mangia localmente


    Se ti senti incapace di cambiare le cose, ripensaci.
    Helena Norberg-Hodge spiega in che modo mangiare il cibo locale cambia il mondo.

    Qualcuno troverà esagerata e irrealistica l'affermazione che orientarsi al locale sia la risposta più efficace alla globalizzazione. Ma quanto realistico è continuare a spingere l'intera popolazione del mondo in un'unica economia?
    Oggi, le economie locali fanno ancora fronte a larga parte dei bisogni di circa la metà della popolazione mondiale, soprattutto nei paesi "in via di sviluppo". Se si distruggono queste economie, le loro esistenze miglioreranno?
    Che cosa può offrire ai più la globalizzazione, se non promesse irrealistiche?
    La localizzazione implica meno sconvolgimenti sociali ed ambientali della globalizzazione, ed è di gran lunga meno costosa da realizzare. In effetti, ogni aspetto del locale, sia a livello politico che nelle nostre comunità, porta con sé tutta una serie di vantaggi a cascata.
    Localizzazione significa eventualmente spostare l'attività economica nelle mani di milioni di piccole e medie imprese, invece di concentrarla in un numero sempre minore di mega-società. Localizzazione non vuol dire che ogni comunità debba essere completamente autosufficiente; significa semplicemente accorciare il più possibile la distanza tra produttori e consumatori.
    Dal momento che di mangiare tutti, ovunque, hanno bisogno ogni giorno, passare dal cibo globale a quello locale è il miglior modo per cominciare. La gente in tutto il mondo sta imparando che il cibo globale è troppo costoso, dal punto di vista sociale ambientale ed economico. Si sta cominciando a cercare alimenti locali ed un intero movimento sta guadagnando terreno.

    I vantaggi di passare all'alimentazione locale
    Ma cosa vuol dire esattamente "alimentazione locale"?
    Se la quintessenza dell'alimentazione globale è un pezzo di robaccia tecnologicamente molto lavorata, avvolta in plastica e trasportata per migliaia di chilometri, un sistema alimentare locale significa prodotti freschi, coltivati in poderi vicini, venduti nei mercati in piazza e in piccoli negozi locali indipendenti. Per questa ragione, i "chilometri alimentari" (la distanza che il cibo percorre dalla terra al piatto) sono relativamente pochi, il che riduce molto l'uso di combustibili fossili e il relativo inquinamento.
    Ci sono anche altri benefici ambientali. I mercati globali richiedono produzioni intensive ed uniformi (monocolture) che eliminano dai campi tutto tranne la coltura da vendere. D'altra parte, i mercati locali danno agli agricoltori un incentivo alla diversificazione, creando nell'azienda agricola nicchie per piante spontanee e varie specie animali. Inoltre, i poderi coltivati la policoltura non hanno spazio per i pesanti macchinari usati nelle monocolture, quindi eliminano una delle principali cause dell'erosione del suolo.
    La diversificazione delle culture si presta anche meglio ai metodi biologici, rendendo le coltivazioni meno soggette alle malattie e riducendo così il bisogno di pesticidi artificiali.
    Le economie rurali in particolare traggono beneficio dai sistemi alimentari locali, dal momento che la maggior parte del denaro speso dalla gente per mangiare in questo caso va al contadino, non a lontane società finanziarie.
    Juan Moreno, un agricoltore dell'Andalusia, in Spagna, ci ha detto "Quando vendevamo le nostre verdure ai supermercati non ci pagavano quasi nulla. Ora, attraverso la locale cooperativa di consumo, ci pagano di più - fino a tre volte di più per alcune verdure".
    I piccoli poderi con tante produzioni diverse favoriscono le economie locali anche creando posti di lavoro, poiché sono più adatti alla manodopera che a grandi macchine. Per esempio, nel Regno Unito, le aziende agricole sotto i 40 ettari generano cinque volte più lavoro a ettaro di quelle sopra i 200 ettari. E i guadagni dei contadini arricchiscono le comunità locali molto più del denaro pagato per far funzionare pesanti macchinari, il quale viene quasi immediatamente dirottato alle grandi industrie di macchine agricole.

    La qualità del cibo
    II cibo locale è quasi sempre più fresco - e quindi più nutriente - del cibo globalizzato, ha anche bisogno di meno conservanti o altri additivi, ed i metodi biologici possono eliminare i residui dei pesticidi. Gli agricoltori possono coltivare varietà che sono più adatte ai climi e terreni locali, permettendo al sapore e alle proprietà nutritive di avere la precedenza sulla conservabilità per stare più a lungo possibile sugli scaffali e sui capricci del mercato globale.
    L’allevamento animale in questo caso può essere complementare ai raccolti, fornendo condizioni più salubri ed umane per gli animali ed una fonte non chimica di fertilità. E se i paesi del Sud del mondo fossero incoraggiati ad usare la loro manodopera e i loro terreni migliori per i bisogni locali piuttosto che per colture di lusso destinate ai mercati del Nord, anche la fame diminuirebbe.
    Perfino molti di coloro che riconoscono le sue conseguenze negative credono che il sistema alimentare globale sia necessario, perché produce più cibo e lo fornisce a prezzi più bassi. Ma questo è semplicemente falso. Studi realizzati in tutto il mondo mostrano che i poderi piccoli e diversificati hanno rese maggiori delle monocolture su grande scala. In effetti, se veramente si desse la priorità a produrre cibo per la fame nel mondo, il passaggio a sistemi alimentari locali dovrebbe iniziare immediatamente, dal momento che questi funzionano molto meglio per sfamare la gente.
    Sebbene il costo del cibo globale non traspaia nel prezzo del supermercato, lo paghiamo con le tasse – per finanziare la ricerca sui pesticidi e le biotecnologie, per dare sussidi alle infrastrutture di trasporto, di comunicazione ed energetiche di cui il sistema ha bisogno, e per pagare gli aiuti esteri che attirano le economie del terzo mondo nel distruttivo sistema globale.
    È in altri modi che paghiamo i costi ambientali del cibo globale, che stanno degradando il pianeta che i nostri bambini erediteranno.

    Come passare al locale?
    Purtroppo, nonostante l'evidenza, la maggior parte dei politici sostengono un'ulteriore globalizzazione alimentare, nella convinzione che più cresce il commercio meglio è. Come risultato, prodotti identici stanno incrociandosi attraverso il globo, senza altro scopo se non arricchire le società che controllano l'approvvigionamento alimentare nel mondo.
    Un primo passo immediato sarebbe assicurare che prodotti identici non vengano contemporaneamente importati ed esportati. Se eliminiamo il commercio inutile di qualsiasi prodotto, dal grano, al latte e alle patate fino al succo di mela e agli animali vivi, basterebbe la riduzione dei trasporti a portare immediati benefici.
    Ma per prendere una decisione simile occorrerebbe riscrivere i trattati commerciali, ri-stabilendo i diritti dei cittadini a proteggere le loro economie e risorse.
    I sussidi che ora mantengono il sistema alimentare globalizzato dovrebbero passare a finanziare sistemi più locali.
    I governi hanno speso somme enormi dei contribuenti per mantenere un costoso sistema alimentare che finge di fornire cibo "economico". Se solo una minima parte di tale somma fosse invece dedicata a sostenere economie di piccola scale, i prezzi degli alimenti locali diminuirebbero e la loro disponibilità aumenterebbe.
    Sono essenziali dei grandi cambiamenti nella politica energetica. Nei paesi del Sud, dove le infrastrutture energetiche sono ancora in costruzione, potrebbe essere facilmente realizzato il passaggio a un percorso di energie rinnovabili decentrate, ad un costo, in dollari ed in sconvolgimenti umani, pari ad una piccola parte di quelli che comportano i pesanti sussidi alle grandi dighe, all'energia nucleare ed ai combustibili fossili.
    Oggi, viene imposto in tutto il mondo un solo modello educativo, eliminando le conoscenze e abilità di cui la gente ha bisogno per vivere delle proprie risorse, nei loro luoghi sulla Terra.
    Cambiamenti nella politica fiscale potrebbero anche loro aiutare a promuovere la localizzazione alimentare. Attualmente, i crediti fiscali favoriscono i produttori globali i cui modi di produzione richiedono grandi spese nei consumi di energia. Nel frattempo, i metodi a maggiore intensità di manodopera dei piccoli produttori diversificati, sono penalizzati dalle tasse sui redditi, dai contributi previdenziali e da altre tasse sul lavoro.

    Ri-regolare il Commercio Globale, de-regolare il Commercio Locale
    La crescita del commercio e della finanza globale ha portato all'emergere di gigantesche società multinazionali le cui attività sono altamente inquinanti e socialmente sfruttatrici. Ciò ha prodotto la necessità di regolamentazioni sociali ed ambientali sempre maggiori, insieme a un'enorme burocrazia per amministrarle. Questa burocrazia sta strangolando le attività più piccole con scartoffie, ispezioni e multe i cui costi sono inutili, eppure ora obbligatori. Il fardello è troppo grande da sopportare per le piccole imprese, mentre i grandi sono contenti di pagare e si ingrossano con la scomparsa dei loro concorrenti. Quanti caseifici hanno chiuso perché costretti a passare a lavelli di acciaio inox, mentre la porcellana li ha serviti benissimo per generazioni?
    Oggi c'è l'urgente necessità di un controllo da parte dei governi nazionali e regionali sulle attività delle multinazionali. Contemporaneamente c'è un bisogno altrettanto urgente di allentare i controlli sul commercio locale, che è per natura molto meno incline a danneggiare la salute umana e l'ambiente.

    Invertire la tendenza
    Questi cambiamenti darebbero spazio alla fioritura di migliaia di iniziative basate sulle comunità locali - molte di esse già in corso.
    Dall'agricoltura con vendita diretta alle famiglie, ai bilanci di giustizia, ai mercati agricoli in piazza, alle cooperative di consumo, ai gruppi di acquisto, alle campagne compra-locale, la gente ha già cominciato il lavoro pratico necessario a ricostruire i propri sistemi alimentari locali. Ma questi sforzi cadranno nel vuoto se le politiche governative continuano a favorire i grandi e la globalizzazione. È facile disperare quando i ministri e i governi promuovono ciecamente il commercio fine a se stesso. e ciò mentre discutono di ridurre le emissioni di CO2. Ma gli attivisti e i cittadini devono unirsi lo stesso ed esercitare forti pressioni dal basso.
    Di già sono nate alleanze senza precedenti. Gli ambientalisti e i sindacalisti, gli agricoltori e gli ecologisti più radicali, gente del Nord e del Sud - dicono tutti "no" a un sistema che distrugge i posti di lavoro con la stessa velocità con cui distrugge le specie animali e vegetali, che minaccia la sopravvivenza dei contadini e fa salire sul mercato i prezzi dei cibi sani.
    È necessario lavorare di più per rivelare i collegamenti fra le nostre tante crisi. Dobbiamo dire chiaramente la verità sul commercio e sul modo con cui si misura il progresso, e dobbiamo descrivere i vantaggi ecologici, sociali, psicologici ed economici dell'opera di localizzazione e decentramento delle nostre economie.

    Stringere i legami fra gli agricoltori ed i consumatori porterà un miglioramento fondamentale. Ci darà grandi soddisfazioni e rafforzerà in noi la certezza che nel fare un passo così positivo per noi e le nostre famiglie incoraggiamo anche la diversità, difendiamo i posti di lavoro e l'ambiente, in tutto il mondo.
  • Il nostro pane, il vero pane

    Articolo tratto dal Bollettino BIOdinamica dell'Associazione per l'Agricoltura Biodinamica
    anno XII ~ Bollettino n.65 ~ marzo/aprile 2006
    Nel grano si ritrova l’uomo in tutte le sue parti costitutive, nel pane, tutti gli elementi cosmici.

    Nell'antichità il pane non era utilizzato solo come alimento, ma aveva anche un significato religioso. Durante la settimana si mangiava il pane lievitato di orzo o di segale. Era l’alimento di base degli schiavi e dei gladiatori: zuppa di pane; la domenica, giorno consacrato al Signore, si mangiava il pane azzimo, non lievitato e non lavorato. Questo pane è rotondo e piatto.
    “Nessuna offerta di cereali in sacrificio a Jehova dovrà essere preparata con lievito.” (Levitico 2, 11)
    I cereali furono sviluppati dalle graminacee selvatiche nell’epoca dell’Antica Persia (circa 5.000 anni a.C.). Il grande maestro Zaratustra solcava il terreno con un aratro d’oro affinché la luce del sole fecondasse le “primigenie sementi” lanciate nella terra.
    Le alte quantità di Silicio presenti nei cereali indicano la loro relazione con la luce. Per questa ragione è necessaria molta luce solare affinché crescano sani e salutari. Il Silicio funziona come un’antenna che cattura le forze cosmiche e, nel corpo umano, agisce nella formazione di tutto l’organismo e fin nel tessuto connettivo.
    In questo senso i cereali – riso, mais, orzo, miglio, avena, segale e frumento – sono “alimenti solari” per eccellenza e devono essere l’alimento dell’uomo moderno. L’orzo contiene una grande quantità di Silicio (70%), oltre a proteine(15%) e pochi grassi(2%): per questo è indicato per fortificare il sistema nervoso e gli organi di senso, la pelle, le unghie, i capelli e le mucose (nei raffreddori, per esempio). Per questa stessa ragione era il cibo dei gladiatori.
    L’avena contiene una maggior quantità di grassi(11%), proteine e Magnesio: è indicata per la dieta del diabetico.
    La segale cresce meglio in un clima freddo: è stata la base dell’alimentazione dei contadini del Nord Europa per moltissimi anni.
    Il pane è sempre stato la base dell’alimentazione umana, sia fisicamente che spiritualmente.
    Per capirne l’importanza è necessario conoscere il modo in cui si prepara il pane, a cominciare dalla coltivazione dei cereali, passando poi alla macinazione, alla fermentazione fino ad arrivare a conoscere come il pane agisce sul processo digestivo.
    Anticamente si aveva l’intuizione giusta per eseguire tutto ciò: l’intero processo era permeato da un rituale, e solo oggi cominciamo a capirne il profondo significato.
    Si raccoglieva il cereale (specialmente la segale), si lasciavano riposare i chicchi per un po’ di giorni e poi lo si macinava lentamente con macine di pietra, per conserve così tutta la sua qualità di farina integrale. Poi si lavorava la pasta con le mani in ciotole di legno; nel successivo periodo di riposo, la cui durata dipendeva dalla temperatura e dalle condizioni climatiche, l’impasto fermentava naturalmente e lentamente. In tedesco è chiamato sauerteigbrot (pane acido); da noi è conosciuto come pane lievitato (da non confondere con il pane lievitato artificialmente). Una piccola quantità di pasta (pasta madre) era tenuta in serbo per far fermentare il prossimo impasto e così di seguito.
    Cosa vuol dire far “fermentare il pane”? Vuol dire: trasformare i carboidrati in acido lattico per mezzo dell’enzima alfa-amilasi, che è lo stesso enzima prodotto dal pancreas. Per questo le feci dei bambini piccoli hanno un odore acido; quando il bambino cresce, nell’intestino si sviluppa la flora intestinale (batteri coliformi) e produce l’odore caratteristico delle feci dell’adulto. Il pane così preparato è quello che si mangiava tutti i giorni: il pane lievitato e fermentato. Cosa mangiamo oggi? Il passaggio dalla segale al frumento sta a indicare la preferenza per una produzione rapida; il frumento cresce in regioni calde, mentre la segale preferisce climi più freddi. Con il frumento è possibile fare una maggior varietà di pane, torte e biscotti. Dato che lo stoccaggio precoce del germe (grassi insaturi e albumine) bisogna trasformarlo in farina bianca, un prodotto praticamente morto. Visto che la pasta è insipida, bisogna aggiungere creme o ripieni perché diventi gradito al palato.
    Il frumento non possiede uno degli amminoacidi essenziali, la lisina, così si aggiungono preparati chimici per rendere il pane più ricco in proteine e vitamine. Inoltre, l’utilizzo di macine metalliche ad alta velocità di rotazione produce temperature molto elevate, oltre i 1000°C, il che provoca la distruzione delle vitamine termolabili oltre a rilasciare molecole metalliche nella farina.
    L’antico sistema di impasto richiede molto tempo e lavoro, allora si è ricorsi alla fermentazione alcolica con l’uso di funghi o lieviti che si trovano in abbondanza in natura; sono abbondanti nella buccia della frutta che contiene zucchero.
    Questo processo è iniziato nel Medio Evo e si sono sviluppate monocolture estremamente selezionate di lieviti (es. funghi del genere Saccharomyces della classe degli Ascomiceti) il cui compito è far crescere il pane il più rapidamente possibile; in tal modo il pane si riempie di aria, diventa morbido e facile da masticare.
    Il processo di base è a carico degli enzimi beta-amilasi che trasformano i carboidrati in alcol e gas. La formazione di alcol e gas è comune in natura (vino e aceto), ma questo processo non deve avvenire nell’intestino umano (questo contiene alfa-amilasi, che ha il compito di trasformare i carboidrati in acido lattico, come abbiamo detto).
    Quando un paziente si lamenta di flatulenza, per prima cosa è perché non digerisce bene i cibi, specialmente i carboidrati. Tutte le volte che ci sono gas, c’è anche presenza di tenore alcolico nell’intestino e ciò è dannoso alla salute perché produce una riduzione della capacità di selezione della mucosa intestinale, che potrà assimilare prodotti tossici, sovraccaricando in tal modo il fegato nella sua funzione di disintossicare l’organismo eliminando tale sostanza. Questo disturbo si chiama “dispepsia fermentativa”.
    Inoltre, attualmente, il grande consumo di zucchero contribuisce alla proliferazione eccessiva di fermenti (funghi) nell’intestino con un aumento di alcol e prodotti intermedi, come oli amilici e acidi grassi saturi. Lo stesso disturbo avviene quando una persona non digerisce bene le proteine.
    Queste molecole sono complesse e hanno bisogno di tre enzimi per essere digerite; le frazioni intermedie, non ben digerite, possono seguire due vie: venir trasportate erroneamente fino al fegato e/o arrivare all’intestino crasso, dove vengono demolite dalla flora batterica e trasformate in amine biogene (tossiche), che saranno assorbite dal fegato.
    In entrambi i casi il fegato si sovraccarica nel tentativo di depurare l’organismo. Questo disturbo si chiama dispepsia putrefattiva, perché le proteine, non ben digerite, subiscono putrefazione nell’intestino crasso. Nel caso in cui il fegato non sia in grado di trasformarle, queste frazioni proteiche raggiungeranno la corrente sanguigna e arriveranno ad altri organi e alla pelle.
    Si manifestano così le famose allergie al latte, al frumento ecc... con sintomi di cefalea digestiva, stanchezza cronica, malessere, bronchite, sinusite, eczema e numerosi altri sintomi clinici.
    Un altro problema digestivo più serio è in relazione con il sistema immunitario; nel corso di una digestione difficile anche il sistema immunitario sarà compromesso.
    Questo avviene perché anche gli anticorpi devono “digerire” i nemici del corpo. Si immagina che i “soldatini dell’organismo sparino una pallottola” contro virus o batteri. Quello che realmente avviene è un processo di “digestione” da parte degli anticorpi; sono loro che in realtà “mangiano” (fagocitano) il nemico. È per questo che si raccomanda di non bere liquidi durante i pasti per non diluire i succhi gastrici, rallentando in tal modo il processo digestivo. La soia, (essendo una leguminosa come fagioli, ceci, piselli, lenticchie...) deve essere utilizzata con una certa cautela, perché fermenta facilmente nell’intestino (gas e alcol) e in caso di uso prolungato può provocare decalcificazione ossea. Per questo è controindicata per i bambini e per le donne in menopausa.
    L’uso di complessi vitaminici può essere giustificato in una persona debilitata o nelle convalescenza post-operatoria. Utilizzarli senza necessità, provoca l’eliminazione del cibo ingerito in eccesso e, molte volte, l’organismo elimina ciò che tiene come riserva.
    Un comportamento corretto consiglia di tenere in casa il polivitaminico e di utilizzarlo solo se necessario (quando ci si sente esauriti, di quando in quando). È sempre utile ricordare la raccomandazione del “padre della medicina”, Ippocrate: “Fai del tuo alimento la tua medicina e della tua medicina il tuo alimento”.
    Questi argomenti sono proposti qui come “campanelli d’allarme” per renderci conto che processi unilaterali che non si adeguino allo sviluppo di quelli naturali possono, a lungo termine, portare malattie nell’umanità.

    Nel caso si persistesse a utilizzare il lievito artificiale, come si fa oggi con il “pane bianco”, possiamo aspettarci, in futuro, un aumento dell’incidenza del diabete, come già diceva il dr. Otto Wolff.(1)
    Quanto si è detto è direttamente in relazione con il processo della fermentazione alcolica del pane che si trova in commercio: comune, integrale o di cereali misti, sono tutti trattati con lievito artificiale.
    Il problema è il contatto quotidiano con “il processo di fermentazione alcolica” nel tubo digerente. Naturalmente non esiste alcol nel pane, perché l’alta temperatura lo fa evaporare, ma il pane, con la lievitazione artificiale, è passato attraverso il processo di “produrre” alcol. Questo processo conduce a produrre alcol e non acido lattico; per questa ragione non ha relazione con la vita, non è fisiologico, anzi può predisporre l’organismo a malattia.
    Nell’organismo umano, così come nel pane azzimo, la fermentazione alcolica è repressa, evitata; nel pane comune è invece “liberata” con formazione di alcol e gas vari. Il processo del vero pane lievitato naturalmente citato prima, si pone tra questi due estremi e il procedimento per ottenerlo è più complesso. Per ottenere un buon pane con formazione di acido lattico, è necessaria la presenza di “batteri lattici” che preparino l’ambiente perché, in seguito, i lieviti, alimentandosi di essi, decompongano correttamente i carboidrati.
    Avviene una lievitazione lenta, provocata dalla “pasta madre” di segale, miele e sale (vedi Maria Thun, Calendario delle semine 2003, n.d.t.). Questa lievitazione fisiologica inizia con l’aiuto di un po’ di miele, che è una sostanza passata per l’organismo dell’ape ed è ricca di enzimi adatti alla flora intestinale. Dopo che è iniziata la lievitazione, non si aggiunge più zucchero all’impasto ed è possibile fare un buon pane senza zucchero e senza grassi. Questo procedimento garantisce una grande varietà di microrganismi, simili a quelli della nostra flora intestinale.
    L’aroma della segale si sviluppa liberamente e i carboidrati diventano più digeribili. Dato che l’amido della segale si decompone più lentamente di quello del frumento, esso ci fornisce energia duratura per un lungo giorno di attività, alleviando così il lavoro del fegato, che riceve gli elementi nutritivi in un flusso più lento.
    Dalla Finlandia ci è giunta la notizia che in alcune case di cura sono stati sperimentati diversi tipi di pane nell’alimentazione dei pazienti e si sono visti diminuire i casi di cancro se i pazienti mangiavano per molto tempo solo pane di segale. Anche ricerche recenti hanno dimostrato che un’alimentazione a base di segale può combattere il cancro.
    Suona come un allarme, ma informare sulla qualità alimentare è una questione di salute pubblica. Il nostro scopo è quello di cercare di informare i consumatori su ciò che è salutare perché l’uomo di domani non soffra dei nostri disturbi alimentari.
    La conseguenza delle nostre abitudini alimentari è che l’essere umano sta diventando sempre più debole, con il tessuto connettivo flaccido (come si constata nei bambini).
    Quando non si riesce a controllare la demolizione dei carboidrati attraverso un processo fisiologico, i lieviti (funghi), che nel tubo digerente sono inoffensivi e si sviluppano, non solo nell’intestino, ma anche nei polmoni, possono provocare disturbi nei vari organi.
    Oltre a ciò, il comune pane lievitato, a lungo andare, è altamente tossico per la vita umana, perché il processo di fermentazione è “liberato”, come si è detto sopra, l’acido lattico (benefico per l’organismo) viene sostituito da sostanze inorganiche: fosfato di ammonio, solfato di ammonio e ammoniaca.
    Con questi si distrugge la base vitale (eterica) dell’organismo umano. Di conseguenza l’anima, non riuscendo a permeare la sfera metabolica attraverso gli enzimi digestivi, si ritirerà e andrà a “disturbare” il sistema neuro-sensoriale, provocando stress, ansietà, aritmie respiratorie e circolatorie, ecc.
    Salutare è il pane lievitato naturalmente. Solo il pane sottoposto a questa trasformazione naturale ha le seguenti qualità: fisiche (attraverso la qualità dei diversi cereali), vitali-eteriche (attraverso la presenza di acido lattico), animiche (per mezzo dell’azione dell’aria dei lieviti) e spirituali (dovute al processo di cottura al momento giusto e alla giusta temperatura).
    Come dice Veronica Brunis: “Il pane è un mistero profondamente cristico”.

    Traduzione di Mariola Aldé
    da Forum tres, Anno 13 N°87, 2003
    (giornale del Centro de Pesquisa da ciencia dedutiva Goetheanistico-Steineriana)

    (1) Otto Wolf: Medico tedesco, studioso, per molti anni impegnato nella ricerca di rimedi per lo sviluppo della medicina antroposofica.
  • Profumo di forno nei supermercati

    Estratto da Shopped: The Shocking Power of British Supermarkets
    di Joanna Blythman, pubblicato da Fourth Estate, 2004

    Le panetterie dei supermercati sono solo delle false vendite al dettaglio
    Chi non conosce la storia dei supermercati che pompano l'odore d'infornata nei loro negozi per sedurre i sensi dei clienti? Che la storia sia vera o no è però vero che i più grandi supermercati hanno oggi ben in vista panetterie interne che sembrano, anche nel profumo, forni veri e fanno uscire ondate di pane, panini, biscotti e torte assortite. Ai supermercati piacciono perché danno un atmosfera da vendita al dettaglio.
    I consumatori sono comprensibilmente sedotti dai composti volatili che stimolano questi odori di forno. I nostri sensi non sono così raffinati da dirci se è quello che è in forno sia buono o no. Il pane cattivo emana un profumo invitante quanto quello buono. Se le panetterie nei supermercati hanno un profumo delizioso diamo per scontato che il loro pane sia buono. L'ambiente sterile e inodore del supermercato dà un confortante effetto di calore nutre l'illusione che ci siano esperti maestri fornai che preparano un prodotto fresco sul posto. La panetteria interna al supermercato sembra racchiudere tutte le virtù di un fornaio artigiano tradizionale. Il suo alone profumato di sapore casalingo fa brillare una luce che rende più attraenti tutte le altre cose in vendita. Il più alto costo del pane prodotto nel forno del supermercato dà l'impressione di una differenza vera dai prodotti standard preconfezionati. La realtà diventa evidente soltanto quando il pane si raffredda e si può assaggiarlo veramente.
    Le panetterie dentro i supermercati hanno fatto la loro comparsa negli anni Settanta. Furono pensate per aiutarli a competere con i dettaglianti di strada e per dare l'impressione che i supermercati vendevano pane artigianale, anziché quello industriale comprato già fatto e confezionato con il processo di fabbricazione "del pane istantaneo", notoriamente molliccio e senza crosta. Che cosa è che cuoce in realtà nei supermercati di tutto il paese? Il pane più artigianale che si può trovare in un supermercato è pane a pulsante. Il pane in teoria è fatto a partire dalle materie prime. Alcune catene ancora si adeguano ad una definizione elastica di cottura delle materie prime. Hanno perfezionato un sistema altamente meccanizzato che può essere fatto funzionare da personale relativamente non qualificato o addestrato velocemente. Si mescola un sacchetto di miglioratori del pane con una quantità fissa di farina già pesata. Si preme un bottone su un misuratore d'acqua e si mescola per creare un impasto "istantaneo". Si distribuisce la miscela nei pesi prestabiliti. Si passa l'impasto in un'impastatrice per dargli la forma. Poi si cuoce. Questo metodo si chiama cottura su formula. È il massimo a cui possono arrivare le panetterie dei supermercati.
    Le altre offerte dei supermercati sono pani "cotti a distanza": a base di pasta surgelata, preparati in fabbrica e finiti nel supermercato. Per il superamento, la cottura a distanza è un'innovazione meravigliosamente redditizia e di successo. Il prodotto che ne esce un'autorità del pane lo ha descritto come "lo stesso Eruopap da Dover alla Dalmazia". Garantisce ondate di prodotti da identikit: baguettes, panini, pasticcini e focacce, tutti con nomi meravigliosamente evocativi. I biscotti di stile Americano possono essere forniti come impasto, oppure in forme congelate e pronte da cuocere. Anche i muffin americani e i bagel, la pasticceria danese, i croissants alla francese e il pane artigianale dai nomi francesi o italiani possono tutti essere comprati pronti da infornare.

    Il pane pronto da infornare viene fuori in forme diverse in varie fasi del processo di panificazione. Le catene di supermercati possono comprarlo congelato e non pronto, congelato e pronto, o congelato e parzialmente cotto. Nella sua forma più veloce, il pane da cuocere può aver bisogno soltanto di alcuni minuti nel forno per formare la crosta e prendere un po' di colore. Un fornaio del supermercato mi ha spiegato che l'unica cosa complicata del processo sta nel ricordarsi di tirar fuori dal congelatore il prodotto parzialmente precotto per scongelarlo. Se certi prodotti - come le focaccine - non fossero scongelati prima di essere infornati, uscirebbero fuori bagnati fradici.
    Date un'occhiata all'etichetta del pane del fornaio del vostro supermercato e vedrete che la data di scadenza è solitamente il giorno stesso o il giorno successivo all'acquisto. L'ironia del pane pronto da cuocere è che a causa di tutti gli interventi diretti a prolungarne la durata prima della cottura, esso non dura molto dopo cotto.

    Contrariamente ai prodotti della panetteria del supermercato, il pane confezionato che si trova sugli scaffali costa meno e sembra durare sempre - o almeno abbastanza a lungo da confermare il diktat dei supermercati che la spesa si deve fare solo una volta la settimana. Lasciato ai suoi naturali processi, il pane diventa raffermo quando l'amido in esso indurisce. Ma i supermercati hanno scoperto che anche se il pane che dura una settimana non può mai essere davvero fresco, può essere fatto sembrare fresco assicurandosi che rimanga morbido.
    I panettieri industriali forniscono ai supermercati pane che rimane soffice perché è stato fatto con enzimi ammorbidenti. La federazione dei panettieri spiega: "I progressi nella tecnologia degli enzimi permettono che il pane rimanga più fresco a lungo... Nel Regno Unito questo ha fatto sì che la durata sugli scaffali del pane affettato e confezionato, che solitamente rimane fresco solo per due o tre giorni, si raddoppiasse ad una settimana". Poiché questi enzimi sono classificati come ausili di lavorazione, e non ingredienti, non devono essere dichiarati sull'etichetta. Ecco come i supermercati forniscono pane fresco che dura una settimana. Nei termini dei supermercati freschezza vuol dire pane che rimane miracolosamente morbido e apparentemente fresco finché non diventa improvvisamente verde: un tempestivo avviso che è tempo per fare di nuovo un salto settimanale al supermercato.
  • Pane industriale e sua storia - seconda e ultima parte

    di Ross H. Hall

    In quest'epoca il pubblico ha cominciato ad essere consapevole che la tecnologia può avere effetti nefasti. Una delle reazioni a tale consapevolezza è stata il formarsi di gruppi di cittadini per valutare, investigare e perfino bloccare alcuni innovazioni tecnologiche. Le tecnologie contro le quali la gente ha reagito sono state quelle visibili – una nuova diga, un'autostrada, un pesticida. Tuttavia ci sono numerose tecnologie nascoste sulle quali il pubblico è male informato. La loro influenza sulla nostra salute e sul futuro della società può essere più profonda di quella di qualunque autostrada. In questo brano tratto da Food for Nought: The Decline of Nutrition, Harper and Row, 1974 (Cibo da nulla: il declino della nutrizione) Ross Hall dimostra come la domanda di pane morbido, bianco, "raffinato" abbia trasformato il pilastro della vita in un'imitazione piena di additivi chimici e vuota di sostanze nutritive.

    Il cambiamento di atteggiamento verso la tecnologia chimica
    L'industria della macinazione e panificazione può aver considerato inizialmente l'uso della chimica nei suoi processi come un modo per chiare raffinare tecniche radicate. A partire dalla Seconda Guerra Mondiale, tuttavia, quest'industria ha iniziato a considerare la tecnologia chimica in modo molto diverso, operando una rottura fondamentale con la tradizione. Per 5000 anni l'uomo aveva pestato e manipolato le molecole del grano dall'esterno, ora l'industria ha gli strumenti per modificare riorganizzare chimicamente le molecole dall'interno. Questa rottura rappresenta la seconda fase della Rivoluzione Industriale, cioè la trasformazione dal meccanico al molecolare, e accompagna la trasformazione della società in quella che Marshall McLuhan chiama l'età elettrica.

    Contenere i gusti dei clienti
    Gli effetti che si ottengono aggiungendo circa lo 0,25% di mono- e bi-gliceridi etossilati all'impasto del pane sono descritti nell'autorevole testo Chimica e tecnologia del grano nel modo seguente:
    - "Miglioramenti funzionali nel volume della pagnotta - molto buoni;
    - Inibizione dell'indurimento - scarso effetto;
    - Forma fisica - solida, plastica;
    - Commenti: l'effetto principale sembra essere sul volume della pagnotta, migliora la manipolabilità dell'impasto e la tolleranza alle variabili di processo".
    Non viene fatto cenno di alcun effetto di questo additivo sulle altre sostanze del pane, sul suo contributo positivo o negativo, alle qualità nutrizionali della pagnotta, o le conseguenze sulla salute umana del fatto di ingerire circa 1/4 di grammo al giorno di mono-gliceridi etossilati (sulla base di un consumo medio negli USA di circa 40 kg pro capite all'anno di pane bianco e panini). Questi effetti secondari sono accidentali rispetto agli obiettivi dichiarati; quindi i tecnologi li ignorano.
    Per l'industria della panificazione l'aspetto esteriore del pane, la sua immagine di freschezza, è estremamente importante. In effetti, il ritardo dell'indurimento sembra essere la maggior preoccupazione dei fornai odierni. L'industria ritira dal mercato praticamente tutto il pane che ha più di 2 giorni. Il pane raffermo reso è pari in media all'8% della produzione. Lo studio Chimica e tecnologia del grano definisce la raffermazione nel modo seguente: "La mollica si rassoda e diventa più opaca, la capacità della mollica di assorbire l'acqua si riduce insieme alla percentuale di amico solubile nella mollica, la vulnerabilità dell'amico degli enzimi diminuisce...".

    Morbido è buono
    La tecnologia della panificazione affronta il problema della raffermazione cercando di mantenere la consistenza e apparenza del pane appena sfornato. Per questo, aggiunge tensioattivi come i mono- e bi-gliceridi, che l'industria chiama ammorbidenti. L'ammorbidente chimico entra nei granuli di amido e forma una molecola complessa con l'amilosio. Ciò ritarda la migrazione dell'amilosio nella zona acquosa che sta attorno al granulo, dove solitamente forma una matrice rigida contribuendo così all'indurimento del pane. Cosa questo significhi precisamente in termini di valore nutritivo non è noto, poiché l'industria della panificazione ha scelto di rappresentare il valore nutritivo, l'integrità, il piacere di mangiare pane con la morbidezza e il candore.
    Il termine morbidezza, così come la parola bianco, evoca reazioni ed esperienze positive nella vita della gente, a cui piace acquisire informazioni sensoriali attraverso il tatto. Nel moderno mondo delle confezioni dure, la libertà di tastare le merci è rara; quando compare ne risulta automaticamente un senso di gratitudine. Ad ogni modo, qualunque siano le ragioni psichiche, questa proprietà è l'unica che l'industria e la tecnologia panettiera perseguono. Il Dott. Simon Jackel, Direttore della Ricerca e Sviluppo della Cooperativa Fornai Americani di Qualità, nel parlare degli ammorbidenti idratati per il pane, riferisce che la tecnologia sta rapidamente migliorando e che negli anni Settanta si è assistito all'introduzione di nuovi ingredienti migliorati. Per esempio, si aggiunge all'impasto un enzima ottenuto da batteri che idrolizza l'amido, resiste alla cottura e la sua attività contribuisce al mantenimento della morbidezza.

    Il pane istantaneo
    I fornai hanno sempre considerato la fermentazione della massa dell'impasto come un tempo essenziale alla maturazione, nel quale le molecole del grano e del lievito potevano adattarsi ed interagire fra loro sotto la gentile persuasione della fermentazione naturale. Perfino in alcune panetterie altamente meccanizzate è consentito al processo di durare da 4 a 7 ore. Ma i tecnologi hanno pensato che se una piccola quantità di ossidante indurisce un po' le molecole delle proteine, più ossidante chimico dovrebbe indurirle ancora di più. Indubbiamente, l'aggiunta di 75 parti per milione di bromato di potassio e iodato di potassio all'impasto non lievitato rene le molecole così dure che l'impasto può essere messo in un potente sbattitore e montato, come la panna, nella forma desiderata. In effetti, lo sbattitore monta l'aria nell'impasto dando un prodotto "cresciuto" in soli 2 minuti. Da qui il nome del processo: istantaneo.
    Secondo i suoi fautori, il pane sfornato dopo questo impasto è simile nell'aspetto e nella consistenza della mollica a quello prodotto dal più lento processo di fermentazione naturale. Inoltre, le loro giurie di assaggiatori non sono riuscite a distinguere fra il profumo e il sapore del pane accelerato e quello del pane convenzionale. Che qualcuno sia in grado di distinguere le sottigliezze di sapore fra un pane artificiale e un altro è difficile da giudicare. Il pubblico è stato già condizionato ad accettare, perfino a richiedere, prodotti sintetici dolciastri.

    La nuova tecnologia chimica
    Il processo istantaneo è stato sviluppato negli anni Cinquanta in Gran Bretagna; comunque, nonostante i suoi vantaggi salvatempo, è penetrato lentamente nell'industria del Nord America. Il professor John Johnson della Kansas State University non è d'accordo con il test della giuria di assaggiatori dei suoi promotori, e attribuisce la basa accettazione alla mancanza di buon sapore nei prodotti sfornati. Intuisce che se uno potesse in qualche modo iniettare il sapore dell'appena sfornato di cui il prodotto manca, questo sarebbe in grado di adeguarsi ai criteri di ciò che l'industria considera qualità. Con questa idea in mente, Johnson e il suo colega, Carlos Sanchez, hanno inventato un nuovo processo di insaporimento. Studiando gli impasti normali prima e dopo la fermentazione, hanno scoperto che vengono prodotti particolari amminoacidi e acidi organici a causa dell'attività del lievito vivo. Elaborando una misura sintetica di questi acidi e aggiungendola all'impasto non fermentato affermano che la pagnotta finita ha il sapore di una pagnotta lievitata e infornata naturalmente.

    Il pane ingegnerizzato dai fornai artigianali
    L'industria della panificazione è formata da una combinazione di fornai familiari e enormi attività commericiali. Di fatto sono tutte parte di un gigantesco sistema di servizi alimentari. Fa poca differenza se uno compra il pane da un fornaio familiare o da una catena di supermercati: nel prodotto c'è sempre la stessa ingegneria di base.
    Una pratica diffusa è che le grandi fabbriche curano la preparazione dei prodotti da forno fino allo stadio finale: l'impasto viene surgelato e spedito al fornaio familiare dove è infornato per dare l'immagine di fresco.
    I moderni forni fanno dozzine di prodotti, poiché un effetto della nuova tecnologia è aumentare la varietà delle forme.

    Partecipazione ignorante
    Il pubblico in genere non ha avuto nessuna libertà di esprimere la sua opinione sui cambiamenti avvenuti nell'industria panettiera negli ultimi decenni. Non sa nemmeno che è in atto una rivoluzione tecnica così grande. Inidivui e gruppi di attivisti possono organizzarsi in forti proteste contro l'introduzione di nuove tecnologie o la localizzazione di progetti di urbanizzazione che abbaseranno la qualità della vita. La consapevolezza di chi protesta è stimolata perché le attività proposte sono abbastanza tangibili da poter essere discusse. Queste azioni pubbliche dimostrano che la gente vuole partecipare alle decisioni sulla diffusione delle nuove tecnologie, ma è incapace di farlo se la nuova tecnologia non può essere identificata. Le nuove tecnologie nel campo alimentare rimangono invisibili al pubblico, eppure avranno probabilmente un effetto molto maggiore sulla qualità della vita rispetto alla costruzione di una nuova autostrada.
    La gente può essere solo vagamente al corrente di quello che succede, ma gli ingegneri alimentari sono ancora più ignoranti delle conseguenze dei cambiamenti che stanno contribuendo a realizzare. La loro insensibilità è tipica dei professionisti immersi nel proprio lavoro: sono troppo coinvolti per comprendere o preoccuparsi delle conseguenze più ampie. Gli uffici statali che hanno il compito di vigilare sulla sicurezza e integrità alimentare, siccome sono interessati allo sviluppo dell'industria, non comprendono gli effetti di una simile trasformazione tecnologica. Ci sono voluti più di 40 anni per decidere che l'agene era un fattore indesiderato della rapida maturazione della farina. Questo specifico caso era un problema tossicologico relativamente lineare; c'è qualcuno che sia preparato ora per iniziare a esaminare i diversi effetti della manipolazione chimica delle molecole del grano?
  • Pane industriale e sua storia - prima parte

    di Ross H. Hall

    In quest'epoca il pubblico ha cominciato ad essere consapevole che la tecnologia può avere effetti nefasti. Una delle reazioni a tale consapevolezza è stata il formarsi di gruppi di cittadini per valutare, investigare e perfino bloccare alcuni innovazioni tecnologiche. Le tecnologie contro le quali la gente ha reagito sono state quelle visibili – una nuova diga, un'autostrada, un pesticida. Tuttavia ci sono numerose tecnologie nascoste sulle quali il pubblico è male informato. La loro influenza sulla nostra salute e sul futuro della società può essere più profonda di quella di qualunque autostrada. In questo brano tratto da Food for Nought: The Decline of Nutrition, Harper and Row, 1974 (Cibo da nulla: il declino della nutrizione) Ross Hall dimostra come la domanda di pane morbido, bianco, "raffinato" abbia trasformato il pilastro della vita in un'imitazione piena di additivi chimici e vuota di sostanze nutritive.

    La meccanizzazione della panificazione
    La rivoluzione industriale dell'Ottocento è stata una rivoluzione meccanica, cioè delle tecniche ingegneristiche, abbinata ad una rivoluzione nei metodi di organizzazione del lavoro e della conoscenza, il tutto esclusivamente allo scopo di produrre di più. In questo periodo le scienze fisiche si sono sviluppate rapidamente e le nuove conoscenze hanno senz'altro contribuito ai rapidi progressi della tecnologia. L'Ottocento ha anche visto la nascita delle scienze della vita, la biologia, la biochimica, la microbiologia nelle loro forme moderne; ma le principali conseguenze sulla società di queste conoscenze sarebbero venute nel ventesimo secolo. L'eredità dell'Ottocento, in termini di meccanizzazione della trasformazione alimentare, resta anche negli obiettivi che una società meccanizzata ha sposato. Possiamo acquisire una considerevole comprensione della natura delle trasformazioni alimentari di oggi esaminando il processo di meccanizzazione e i cambiamenti d'atteggiamento che hanno accompagnato questo processo.
    La meccanizzazione della produzione alimentare è inseparabile dal resto resto dell'industrializzazione dell'Ottocento. L'esodo della gente dalle campagne alle città industriali, per esempio, ha potuto realizzarsi solo grazie alla disponibilità di cibo facilmente trasportabile, immagazzinabile e commerciabile. Il pane è diventato il sostentamento delle classi lavoratrici più povere che stavano alle macchine, e non è strano che la meccanizzazione dei mulini e della panificazione sia avvenuta presto nella Rivoluzione Industriale. Una delle prime catene di montaggio fu messa in piedi dalla Marina Britannica nel 1833 per fabbricare biscotti e gallette per le navi. Le tre fasi della moderna panificazione di massa – impasto, lavorazione, modellatura – furono 
    combinate in una sola linea di produzione. Da questo momento in poi, la tecnologia della panificazione meccanica ebbe una rapida evoluzione, e prima della metà del secolo entrarono in funzione forni automatici, impastatrici meccaniche e altre invenzioni. All'inizio del 1900, erano state già inventate tutte le tecnologie in uso ancora oggi parte dell'industria panificatoria.

    I mulini a cilindri
    La meccanizzazione della panificazione fu accompagnata da cambiamenti rivoluzionari nella macinazione del frumento. La macina di pietra rotante diventò obsoleta quando fu introdotta l'invenzione di schiacciare e frantumare il grano fra coppie di rulli. Questa tecnica comparve per la prima volta in Ungheria nel 1839, e nel 1890 si era evoluta (in Gran Bretagna e Nord America) nell'attuale mulino completamente automatizzato. La nuova tecnologia toglieva efficacemente la crusca e il germe, lasciand solo l'endosperma amidaceo nella forma di una farina bianca, molto raffinata.
    La dieta standard della classe operaia britannica dell'Ottocento divenne pane bianco, burro, marmellata e tè. Il deterioramento delle condizioni fisiche e della salute in genere delle masse britanniche diventò particolarmente evidente ai tempi della Guerra dei Boeri (1899). La taglia fisica e la salute di gran parte delle reclute erano notevolmente inferiori rispetto a quelle della gioventù britannica reclutatat nell'esercito durante le guerre napoleoniche 100 anni prima.

    La resistenza degli europei al pane industriale
    Anche se la tecnica di macinazione moderna fu accettata dagli Europei e dai nordamericani, gli europei del continente non hanno mai accettato il pane industriale prodotto dai grandi impianti automatizzati. Fare il pane è ancora una prerogativa del piccolo fornaio e il risultato è la varietà della qualità e del gusto. In Nord America, d'altra parte, la panificazione automatizzata è stata perfezionata, e attualmente sono in fuzione in Canada e degli Stati Uniti impianti capaci di produrre 250.000 pagnotte identiche al giorno.

    La farina come materia prima dela tecnologia chimica
    Sin dai tempi dei Romani i fornai notarono che tenere in magazzino la farina per qualche mese ha due effetti: diventa più bianca e le sue proprietà in cottura migliorano (maturazione). Ora sappiamo che con l'esposizione all'aria i pigmenti gialli naturali si ossidano in prodotti incolori e le molecole proteiche sono soggette a cambiamenti, sebbene questi cambiamenti non siano pientamente compresi. I pigmenti come il carotene, se lasciati nella farina, sono trasformati in vitamina A dall'uomo e l'intera gabbia proteica diventa più rigida. Ulteriori reazioni ossidative si verificano anche nelle molecole oleiche e dell'amido.
    Dal punto di vista ei fornai, questi effetti sono molto desiderabili, ma il tempo di magazzinaggio aumenta i costi di lavorazione. Al volgere del secolo le industrie molitorie scoprirono che tutti questi effetti potevano essere ottenuti instantaneamente mediante ossidazione con tricloruro di azoto (agene) o cloro gassoso, prodotti in quantità dall'industria chimica. La tecnica era falsamente semplice. Il gas candeggiante veniva soffiato nella farina mente cadeva dai sacchi.

    Gli ossidanti chimici sono più dannosi della candeggina
    Il cloro gassoso non solo candeggia e fa maturare la farina, ma reagisce con altre molecole - in effetti restano nella farina molti composti lipidici clorurati, come l'acido discorostearico. La tossicità di questi lipidi innaturali fu sperimentata dandoli da mangiare a quattro generazioni di ratti. Non risultarono tossici, secondo i parametri usati. Nonostante l'esperienza fatta con l'agene, i ricercatori studiarono la tossicità dei lipidi clorurati da soli piuttosto che verificare la farina clorurata. L'agene (tricloruro di azoto) era stato usato in quantità enormi per 41 anni prima che venisse fatta una significativa indagine tossicologica. Finalmente, nel 1946, Sir Edward Mellanby diede da mangiare della farina trattata con agene a dei cani e notà che sviluppavano l'isteria. L'uso dell'agene fu interrotto, ma il candeggio e la maturazione della farina con il cloro, con il biossido di cloro e con altri composti chimici, continua.
    L'industria è interessata a ottenere solo lo sbiancamento e l'irrigidimento. Non si preoccupa minimamente delle tante conseguenze che questa chimica aggressiva ha sulle molecole complesse della farina. Si conosce molto poco su tali aspetti perché la scienza non ha ritenuto importante investigarli nel dettaglio. Mentre sbianca e matura la farina, il tricloruro di azoto reagisce con i residui di metionina nella proteina, formando solfossimina di metionina. Questo composto provoca attacchi nervosi simili all'epilessia.
    Anche il cloro e il biossido di cloro sbiancano e maturano la farina, ma il cloro distrugge una parte notevole della vitamina E, e ossida i residui di metionina nella proteina, formando solfossido di metionina. Nonostante questi evidenti effetti chimici multipli, le autorità non si sono sentite in dovere di studiare gli effetti sugli esseri umani di un'alimentazione con farina trattata.
    Non tutti gli ossidanti chimici sbiancano e maturano la farina. Il biossido di azoto e il perossido di benzoile sbiancano solamente. Il bromato di potassio, lo iodato di potassio e l'azocarbammide non sbiancano ma fanno maturare. Tutti questi agenti chimici sono usati regolarmente in Nord America. Sembra esserci poca informazione sulle loro conseguenze sulla farina a parte cambiarne le proprietà per adeguarsi ai criteri dei fornai. Non tutti i paesi sono così tolleranti verso trasformazioni non analizzate; la Germania ha vietato l'uso degli ossidanti chimici nel 1958.

    Gli obiettivi dell'industria molitoria dell'Ottocento
    Gli imprenditori dell'industria molitoria ottocentesca volevano ottenere un prodotto consistente con buone proprietà di conservazione. Non sembra che gli antichi Romani e Greci avessero separato i processi della macinazione e della panificazione, ma la tecnologia dell'Ottocento divide i due processi in eventi temporalmente separati. In altre parole, il prodotto dell'industria molitoria non doveva essere utilizzato immediatamente dal fornaio, alleviando così la pressione sulla distribuzione e lasciando spazio per una pianificazione più tranquilla. Mentre questo può aver avuto senso nell'Ottocento, i sofisticati metodi di pianificazione e programmazione della tecnologia attuale fanno superare la necessità della separazione temporale. Ma l'industria molitoria di oggi cita ancora l'obiettivo ottocentesco di un lungo periodo di magazzinaggio come il motivo principale per una raffinazione così spinta della farina. La farina è chiaramente raffinata per molte ragioni, ma la ragione sopra citata illustra l'anomalia di un obiettivo immutato a fronte di una tecnologia in cambiamento e, più importante di ciò, di una società in cambiamento.
    Il germe del grano contiene olii, di conseguenza la farina integrale tende ad irrancidire se immagazzinata (gli oli si ossidano dando acidi che producono il caratteristico odore di rancido). Gli strati del germe e dell'aleurone contengono inoltre la maggior parte del valore nutritivo del grano, e la farina integrale attrae insetti e roditori alla ricerca di una fonte di cibo. Il problema tecnico era quindi chiaro per il mugnaio del diciannovesimo secolo - aumentare la vita di scaffale e ridurre l'infestazione della farina immagazzinata, eliminando completamente con la macinazione meccanica le componenti del germe e dell'aleurone. La meccanizzazione della panificazione favoriva enormemente l'uniformità dei prodotti in tutte le fasi, perciò i processi meccanici di macinazione e panificazione automatica furono costantemente aggiustati e raffinati per raggiungere questi obiettivi.
    Non si possono assolvere i mugnai dell'Ottocento per aver definito il problema in questo modo solo perché non sapevano nulla delle vitamine e degli acidi grassi essenziali. Dopo tutto, gli antichi Romani si erano resi conto che c'era differenza nutritiva fra il pane bianco e quello nero. Inoltre, intorno al 1820 il fisiologo francese Francois Magendie riportò che i cani alimentati con pane nero grezzo vivevano a lungo in buona salute, ma deperivano e morivano in meno di due mesi se alimentati con pane fatto con farina bianca raffinata. I suoi esperimenti furono registrati ne giornale medico britannico The Lancet dell'11 marzo 1826: "Un cane alimentato con pane bianco raffinato e acqua, entrambi a volontà, non vive oltre il 50esimo giorno. Un cane alimentato con il pane grezzo dei militari, vive e si mantiene in salute".

    "Nessun amore è più sincero dell'amore per il cibo"

    George Bernard Shaw

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