• Pane industriale e sua storia - seconda e ultima parte

    di Ross H. Hall

    In quest'epoca il pubblico ha cominciato ad essere consapevole che la tecnologia può avere effetti nefasti. Una delle reazioni a tale consapevolezza è stata il formarsi di gruppi di cittadini per valutare, investigare e perfino bloccare alcuni innovazioni tecnologiche. Le tecnologie contro le quali la gente ha reagito sono state quelle visibili – una nuova diga, un'autostrada, un pesticida. Tuttavia ci sono numerose tecnologie nascoste sulle quali il pubblico è male informato. La loro influenza sulla nostra salute e sul futuro della società può essere più profonda di quella di qualunque autostrada. In questo brano tratto da Food for Nought: The Decline of Nutrition, Harper and Row, 1974 (Cibo da nulla: il declino della nutrizione) Ross Hall dimostra come la domanda di pane morbido, bianco, "raffinato" abbia trasformato il pilastro della vita in un'imitazione piena di additivi chimici e vuota di sostanze nutritive.

    Il cambiamento di atteggiamento verso la tecnologia chimica
    L'industria della macinazione e panificazione può aver considerato inizialmente l'uso della chimica nei suoi processi come un modo per chiare raffinare tecniche radicate. A partire dalla Seconda Guerra Mondiale, tuttavia, quest'industria ha iniziato a considerare la tecnologia chimica in modo molto diverso, operando una rottura fondamentale con la tradizione. Per 5000 anni l'uomo aveva pestato e manipolato le molecole del grano dall'esterno, ora l'industria ha gli strumenti per modificare riorganizzare chimicamente le molecole dall'interno. Questa rottura rappresenta la seconda fase della Rivoluzione Industriale, cioè la trasformazione dal meccanico al molecolare, e accompagna la trasformazione della società in quella che Marshall McLuhan chiama l'età elettrica.

    Contenere i gusti dei clienti
    Gli effetti che si ottengono aggiungendo circa lo 0,25% di mono- e bi-gliceridi etossilati all'impasto del pane sono descritti nell'autorevole testo Chimica e tecnologia del grano nel modo seguente:
    - "Miglioramenti funzionali nel volume della pagnotta - molto buoni;
    - Inibizione dell'indurimento - scarso effetto;
    - Forma fisica - solida, plastica;
    - Commenti: l'effetto principale sembra essere sul volume della pagnotta, migliora la manipolabilità dell'impasto e la tolleranza alle variabili di processo".
    Non viene fatto cenno di alcun effetto di questo additivo sulle altre sostanze del pane, sul suo contributo positivo o negativo, alle qualità nutrizionali della pagnotta, o le conseguenze sulla salute umana del fatto di ingerire circa 1/4 di grammo al giorno di mono-gliceridi etossilati (sulla base di un consumo medio negli USA di circa 40 kg pro capite all'anno di pane bianco e panini). Questi effetti secondari sono accidentali rispetto agli obiettivi dichiarati; quindi i tecnologi li ignorano.
    Per l'industria della panificazione l'aspetto esteriore del pane, la sua immagine di freschezza, è estremamente importante. In effetti, il ritardo dell'indurimento sembra essere la maggior preoccupazione dei fornai odierni. L'industria ritira dal mercato praticamente tutto il pane che ha più di 2 giorni. Il pane raffermo reso è pari in media all'8% della produzione. Lo studio Chimica e tecnologia del grano definisce la raffermazione nel modo seguente: "La mollica si rassoda e diventa più opaca, la capacità della mollica di assorbire l'acqua si riduce insieme alla percentuale di amico solubile nella mollica, la vulnerabilità dell'amico degli enzimi diminuisce...".

    Morbido è buono
    La tecnologia della panificazione affronta il problema della raffermazione cercando di mantenere la consistenza e apparenza del pane appena sfornato. Per questo, aggiunge tensioattivi come i mono- e bi-gliceridi, che l'industria chiama ammorbidenti. L'ammorbidente chimico entra nei granuli di amido e forma una molecola complessa con l'amilosio. Ciò ritarda la migrazione dell'amilosio nella zona acquosa che sta attorno al granulo, dove solitamente forma una matrice rigida contribuendo così all'indurimento del pane. Cosa questo significhi precisamente in termini di valore nutritivo non è noto, poiché l'industria della panificazione ha scelto di rappresentare il valore nutritivo, l'integrità, il piacere di mangiare pane con la morbidezza e il candore.
    Il termine morbidezza, così come la parola bianco, evoca reazioni ed esperienze positive nella vita della gente, a cui piace acquisire informazioni sensoriali attraverso il tatto. Nel moderno mondo delle confezioni dure, la libertà di tastare le merci è rara; quando compare ne risulta automaticamente un senso di gratitudine. Ad ogni modo, qualunque siano le ragioni psichiche, questa proprietà è l'unica che l'industria e la tecnologia panettiera perseguono. Il Dott. Simon Jackel, Direttore della Ricerca e Sviluppo della Cooperativa Fornai Americani di Qualità, nel parlare degli ammorbidenti idratati per il pane, riferisce che la tecnologia sta rapidamente migliorando e che negli anni Settanta si è assistito all'introduzione di nuovi ingredienti migliorati. Per esempio, si aggiunge all'impasto un enzima ottenuto da batteri che idrolizza l'amido, resiste alla cottura e la sua attività contribuisce al mantenimento della morbidezza.

    Il pane istantaneo
    I fornai hanno sempre considerato la fermentazione della massa dell'impasto come un tempo essenziale alla maturazione, nel quale le molecole del grano e del lievito potevano adattarsi ed interagire fra loro sotto la gentile persuasione della fermentazione naturale. Perfino in alcune panetterie altamente meccanizzate è consentito al processo di durare da 4 a 7 ore. Ma i tecnologi hanno pensato che se una piccola quantità di ossidante indurisce un po' le molecole delle proteine, più ossidante chimico dovrebbe indurirle ancora di più. Indubbiamente, l'aggiunta di 75 parti per milione di bromato di potassio e iodato di potassio all'impasto non lievitato rene le molecole così dure che l'impasto può essere messo in un potente sbattitore e montato, come la panna, nella forma desiderata. In effetti, lo sbattitore monta l'aria nell'impasto dando un prodotto "cresciuto" in soli 2 minuti. Da qui il nome del processo: istantaneo.
    Secondo i suoi fautori, il pane sfornato dopo questo impasto è simile nell'aspetto e nella consistenza della mollica a quello prodotto dal più lento processo di fermentazione naturale. Inoltre, le loro giurie di assaggiatori non sono riuscite a distinguere fra il profumo e il sapore del pane accelerato e quello del pane convenzionale. Che qualcuno sia in grado di distinguere le sottigliezze di sapore fra un pane artificiale e un altro è difficile da giudicare. Il pubblico è stato già condizionato ad accettare, perfino a richiedere, prodotti sintetici dolciastri.

    La nuova tecnologia chimica
    Il processo istantaneo è stato sviluppato negli anni Cinquanta in Gran Bretagna; comunque, nonostante i suoi vantaggi salvatempo, è penetrato lentamente nell'industria del Nord America. Il professor John Johnson della Kansas State University non è d'accordo con il test della giuria di assaggiatori dei suoi promotori, e attribuisce la basa accettazione alla mancanza di buon sapore nei prodotti sfornati. Intuisce che se uno potesse in qualche modo iniettare il sapore dell'appena sfornato di cui il prodotto manca, questo sarebbe in grado di adeguarsi ai criteri di ciò che l'industria considera qualità. Con questa idea in mente, Johnson e il suo colega, Carlos Sanchez, hanno inventato un nuovo processo di insaporimento. Studiando gli impasti normali prima e dopo la fermentazione, hanno scoperto che vengono prodotti particolari amminoacidi e acidi organici a causa dell'attività del lievito vivo. Elaborando una misura sintetica di questi acidi e aggiungendola all'impasto non fermentato affermano che la pagnotta finita ha il sapore di una pagnotta lievitata e infornata naturalmente.

    Il pane ingegnerizzato dai fornai artigianali
    L'industria della panificazione è formata da una combinazione di fornai familiari e enormi attività commericiali. Di fatto sono tutte parte di un gigantesco sistema di servizi alimentari. Fa poca differenza se uno compra il pane da un fornaio familiare o da una catena di supermercati: nel prodotto c'è sempre la stessa ingegneria di base.
    Una pratica diffusa è che le grandi fabbriche curano la preparazione dei prodotti da forno fino allo stadio finale: l'impasto viene surgelato e spedito al fornaio familiare dove è infornato per dare l'immagine di fresco.
    I moderni forni fanno dozzine di prodotti, poiché un effetto della nuova tecnologia è aumentare la varietà delle forme.

    Partecipazione ignorante
    Il pubblico in genere non ha avuto nessuna libertà di esprimere la sua opinione sui cambiamenti avvenuti nell'industria panettiera negli ultimi decenni. Non sa nemmeno che è in atto una rivoluzione tecnica così grande. Inidivui e gruppi di attivisti possono organizzarsi in forti proteste contro l'introduzione di nuove tecnologie o la localizzazione di progetti di urbanizzazione che abbaseranno la qualità della vita. La consapevolezza di chi protesta è stimolata perché le attività proposte sono abbastanza tangibili da poter essere discusse. Queste azioni pubbliche dimostrano che la gente vuole partecipare alle decisioni sulla diffusione delle nuove tecnologie, ma è incapace di farlo se la nuova tecnologia non può essere identificata. Le nuove tecnologie nel campo alimentare rimangono invisibili al pubblico, eppure avranno probabilmente un effetto molto maggiore sulla qualità della vita rispetto alla costruzione di una nuova autostrada.
    La gente può essere solo vagamente al corrente di quello che succede, ma gli ingegneri alimentari sono ancora più ignoranti delle conseguenze dei cambiamenti che stanno contribuendo a realizzare. La loro insensibilità è tipica dei professionisti immersi nel proprio lavoro: sono troppo coinvolti per comprendere o preoccuparsi delle conseguenze più ampie. Gli uffici statali che hanno il compito di vigilare sulla sicurezza e integrità alimentare, siccome sono interessati allo sviluppo dell'industria, non comprendono gli effetti di una simile trasformazione tecnologica. Ci sono voluti più di 40 anni per decidere che l'agene era un fattore indesiderato della rapida maturazione della farina. Questo specifico caso era un problema tossicologico relativamente lineare; c'è qualcuno che sia preparato ora per iniziare a esaminare i diversi effetti della manipolazione chimica delle molecole del grano?
  • "Nessun amore è più sincero dell'amore per il cibo"

    George Bernard Shaw