• I segreti della lievitazione acida

    Per far sì che la lievitazione in pasta acida ottenga i risultati di qualità gastronomica e nutritiva che la contraddistinguono è essenziale il ritorno all’utilizzo di qualità di grano ormai quasi del tutto abbandonate e a metodologie di trasformazione artigianali, sia nel processo di molitura che in quello di panificazione. I processi industriali di coltivazione e panificazione richiedono infatti, oltre ad una sottintesa ricerca di alte rese per ettaro, caratteristiche fisiche del chicco che garantiscano durevolezza e trasportabilità delle farine nonché resistenza meccanica delle proteine alla lavorazione veloce ed impetuosa degli impasti. Nella fase di molitura si verifica, ad esempio, l’eliminazione delle parti oleose (germe) che indurrebbero nel tempo l'irrancidimento delle farine. Anche la crusca, la cui presenza è caratteristica delle farine "integrali", viene quindi ri-aggiunta a macinatura avvenuta. In tal modo la fermentazione naturale a pasta acida risente dell'eccessiva tenacità delle fibre proteiche facendo fatica a vincerne la forza col suo modesto apporto di anidride carbonica ed etanolo.

    Vediamo quali sono le conseguenze di questa scelta che soddisfa appunto le caratteristiche tecnologiche industriali ma, a nostro parere, non quelle di un consumatore attento alla qualità; per valutarle appieno andiamo a capire quali sono i processi innescati dalla lievitazione acida e dalla lavorazione artigianale del grano prima e delle farine poi.

    Al di là di una giusta e piacevole salvaguardia delle tradizioni, accompagnata da profumi e sapori insostituibili, quali sono i motivi che inducono a preferire l'uso della pasta acida non solo ai lieviti chimici industriali ma anche a quello del pur naturale lievito di birra?


    Più nutriente e digeribile
     La crusca, ricca di acido fitico, ha la caratteristica di legarsi con le proteine ad alcuni sali minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco) formando complessi non assimilabili dall'organismo. Questo vuol dire che il pane integrale preparato con il lievito di birra è dal punto di vista del contenuto proteico e di sali minerali più povero e meno digeribile. Quando invece si utilizza la cosiddetta pasta madre, grazie all'ambiente acido e alla gradualità del processo fermentativo, l'azione complessante dell'acido fitico è neutralizzata da specifici enzimi (fitasi), con il risultato di ottenere un pane più nutriente e digeribile.

    Contrasta la Candida e favorisce un corretto metabolismo
    Nelle varie fasi di lavorazione del pane a lievitazione acida, dal primo impasto alla lievitazione finale, entrano in azione microrganismi di specie diverse, soprattutto Saccaromiceti e batteri lattici che si riproducono alimentandosi degli zuccheri contenuti nell'amido delle farine. La digestione di questi zuccheri induce il processo di fermentazione attraverso la produzione di gas (anidride carbonica) e, in parte minore, di alcol (etanolo), acido acetico, acido lattico, diacetile e acetaldeide. Ed è proprio l'anidride carbonica, imprigionata dalla struttura elastica del glutine, a determinare l'aumento di volume dell'impasto. Attraverso questo processo si ottiene quell'impasto poroso che durante la cottura termina la lievitazione, acquisendo quella soffice morbidezza che sarà in grado di mantenere a lungo, caratteristica questa tipica dei prodotti ottenuti con la pasta madre.
    La forma e il peso della pagnotta hanno un'importanza non secondaria nel processo di panificazione. In particolare, il peso medio (dopo la cottura) non dovrebbe essere mai inferiore al chilo, questo per permettere che nel cuore della forma, detta anche pulcino, rimanga vitale una quantità di microrganismi che possano, una volta sfornato il pane, ricominciare a moltiplicarsi e a distribuirsi nuovamente, arricchendolo di vitamine e amminoacidi. Proprio per questo motivo è consigliabile consumare il pane almeno un giorno dopo la cottura, una volta ravvivato, insaporito e aromatizzato dai lieviti.
    I fermenti della pasta acida, oltre a migliorare il pane dal punto di vista organolettico e nutrizionale, hanno numerosi altri e fondamentali meriti: ostacolano la proliferazione di microrganismi patogeni (fra questi la Candida albicans, mediatore del cancro) evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene. Conseguenze dirette sono la riduzione delle infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie. Altri vantaggi per l'organismo derivanti dalla presenza dei lattobacilli sono la riduzione di allergie e diarree, la regolazione della pressione sanguigna e la riduzione del colesterolo, la più facile scomposizione degli alimenti e la produzione di enzimi e vitamine B, la sintesi di oligo-elementi e, come già detto, la maggiore disponibilità di sali minerali.

    La Molitura
    Per ottenere il massimo di qualità nella lievitazione in pasta acida, la macinatura a pietra ha un ruolo fondamentale. In questo tipo di lavorazione è infatti l'intero chicco di grano, ancora vestito, che viene trasformato in farina; prima si macina e poi si buratta, si dividono cioè le varie componenti per ottenere le varie qualità. Uno dei suoi principali vantaggi è l'ottenimento di farine più ricche in oli, sali minerali, vitamine ed enzimi. Lo svantaggio è la maggiore deperibilità della farina. I meccanismi innescati dopo la molitura, riducono la conservabilità delle farine che raggiungono l'apice della digeribilità ad un mese dal passaggio nelle macine: questo è il tempo necessario alla carica enzimatica del grano per produrre, una volta attivata dalla macinazione, la maggior quantità di zuccheri semplici e maltodestrine dalla scomposizione degli amidi. Sono infatti questi amidi derivati ad essere in seguito metabolizzati dai microrganismi attivatori della fermentazione e della conseguente lievitazione, rendendo, come abbiamo visto, più digeribile e nutriente il pane. E qui torniamo al senso della ricerca di varietà antiche di grano: la minor forza della parte proteica è compensata da un maggior contenuto di amidi e vitamine che meglio si sposano con la molitura a pietra e con la lievitazione in pasta acida.

    La cottura
    Anche la cotture riveste un ruolo essenziale nella preparazione del pane. Si tratta non solo di calibrare bene la durata, ma di effettuare l'infornata al momento giusto (per questo è necessaria molta esperienza), ovvero prima che la lievitazione sia conclusa, in modo che il calore completi la destrutturazione degli amidi avviata con la fermentazione. Con la cottura, il volume aumenta grazie alla formazione del vapore acqueo e della liberazione di alcol etilico e anidride carbonica, che espandendosi dilatano l'impasto fino a che il calore non denatura il glutine che quindi perde la propria elasticità. Da questo momento in poi, gas e vapore escono attraverso microscopici pori.

    Il pane di pasta madre è dunque un emblema dell'alimentazione naturale: il suo sapore dimostra come possiamo superare i gusti standardizzati cui ci ha abituato l'industria agroalimentare moderna e la sua lavorazione dimostra che pazienza e cura sono ancora parte integrante della qualità.

  • "Nessun amore è più sincero dell'amore per il cibo"

    George Bernard Shaw