Per far sì che la lievitazione in pasta acida ottenga i risultati di qualità gastronomica e nutritiva che la contraddistinguono è essenziale il ritorno all’utilizzo di qualità di grano ormai quasi del tutto abbandonate e a metodologie di trasformazione artigianali, sia nel processo di molitura che in quello di panificazione. I processi industriali di coltivazione e panificazione richiedono infatti, oltre ad una sottintesa ricerca di alte rese per ettaro, caratteristiche fisiche del chicco che garantiscano durevolezza e trasportabilità delle farine nonché resistenza meccanica delle proteine alla lavorazione veloce ed impetuosa degli impasti. Nella fase di molitura si verifica, ad esempio, l’eliminazione delle parti oleose (germe) che indurrebbero nel tempo l'irrancidimento delle farine. Anche la crusca, la cui presenza è caratteristica delle farine "integrali", viene quindi ri-aggiunta a macinatura avvenuta. In tal modo la fermentazione naturale a pasta acida risente dell'eccessiva tenacità delle fibre proteiche facendo fatica a vincerne la forza col suo modesto apporto di anidride carbonica ed etanolo.

Vediamo quali sono le conseguenze di questa scelta che soddisfa appunto le caratteristiche tecnologiche industriali ma, a nostro parere, non quelle di un consumatore attento alla qualità; per valutarle appieno andiamo a capire quali sono i processi innescati dalla lievitazione acida e dalla lavorazione artigianale del grano prima e delle farine poi.

Al di là di una giusta e piacevole salvaguardia delle tradizioni, accompagnata da profumi e sapori insostituibili, quali sono i motivi che inducono a preferire l'uso della pasta acida non solo ai lieviti chimici industriali ma anche a quello del pur naturale lievito di birra?

 La crusca, ricca di acido fitico, ha la caratteristica di legarsi con le proteine ad alcuni sali minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco) formando complessi non assimilabili dall'organismo. Questo vuol dire che il pane integrale preparato con il lievito di birra è dal punto di vista del contenuto proteico e di sali minerali più povero e meno digeribile. Quando invece si utilizza la cosiddetta pasta madre, grazie all'ambiente acido e alla gradualità del processo fermentativo, l'azione complessante dell'acido fitico è neutralizzata da specifici enzimi (fitasi), con il risultato di ottenere un pane più nutriente e digeribile.

Nelle varie fasi di lavorazione del pane a lievitazione acida, dal primo impasto alla lievitazione finale, entrano in azione microrganismi di specie diverse, soprattutto Saccaromiceti e batteri lattici che si riproducono alimentandosi degli zuccheri contenuti nell'amido delle farine. La digestione di questi zuccheri induce il processo di fermentazione attraverso la produzione di gas (anidride carbonica) e, in parte minore, di alcol (etanolo), acido acetico, acido lattico, diacetile e acetaldeide. Ed è proprio l'anidride carbonica, imprigionata dalla struttura elastica del glutine, a determinare l'aumento di volume dell'impasto. Attraverso questo processo si ottiene quell'impasto poroso che durante la cottura termina la lievitazione, acquisendo quella soffice morbidezza che sarà in grado di mantenere a lungo, caratteristica questa tipica dei prodotti ottenuti con la pasta madre.

La forma e il peso della pagnotta hanno un'importanza non secondaria nel processo di panificazione. In particolare, il peso medio (dopo la cottura) non dovrebbe essere mai inferiore al chilo, questo per permettere che nel cuore della forma, detta anche pulcino, rimanga vitale una quantità di microrganismi che possano, una volta sfornato il pane, ricominciare a moltiplicarsi e a distribuirsi nuovamente, arricchendolo di vitamine e amminoacidi. Proprio per questo motivo è consigliabile consumare il pane almeno un giorno dopo la cottura, una volta ravvivato, insaporito e aromatizzato dai lieviti.

I fermenti della pasta acida, oltre a migliorare il pane dal punto di vista organolettico e nutrizionale, hanno numerosi altri e fondamentali meriti: ostacolano la proliferazione di microrganismi patogeni (fra questi la Candida albicans, mediatore del cancro) evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene. Conseguenze dirette sono la riduzione delle infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie. Altri vantaggi per l'organismo derivanti dalla presenza dei lattobacilli sono la riduzione di allergie e diarree, la regolazione della pressione sanguigna e la riduzione del colesterolo, la più facile scomposizione degli alimenti e la produzione di enzimi e vitamine B, la sintesi di oligo-elementi e, come già detto, la maggiore disponibilità di sali minerali.

Per ottenere il massimo di qualità nella lievitazione in pasta acida, la macinatura a pietra ha un ruolo fondamentale. In questo tipo di lavorazione è infatti l'intero chicco di grano, ancora vestito, che viene trasformato in farina; prima si macina e poi si buratta, si dividono cioè le varie componenti per ottenere le varie qualità. Uno dei suoi principali vantaggi è l'ottenimento di farine più ricche in oli, sali minerali, vitamine ed enzimi. Lo svantaggio è la maggiore deperibilità della farina. I meccanismi innescati dopo la molitura, riducono la conservabilità delle farine che raggiungono l'apice della digeribilità ad un mese dal passaggio nelle macine: questo è il tempo necessario alla carica enzimatica del grano per produrre, una volta attivata dalla macinazione, la maggior quantità di zuccheri semplici e maltodestrine dalla scomposizione degli amidi. Sono infatti questi amidi derivati ad essere in seguito metabolizzati dai microrganismi attivatori della fermentazione e della conseguente lievitazione, rendendo, come abbiamo visto, più digeribile e nutriente il pane. E qui torniamo al senso della ricerca di varietà antiche di grano: la minor forza della parte proteica è compensata da un maggior contenuto di amidi e vitamine che meglio si sposano con la molitura a pietra e con la lievitazione in pasta acida.

Anche la cotture riveste un ruolo essenziale nella preparazione del pane. Si tratta non solo di calibrare bene la durata, ma di effettuare l'infornata al momento giusto (per questo è necessaria molta esperienza), ovvero prima che la lievitazione sia conclusa, in modo che il calore completi la destrutturazione degli amidi avviata con la fermentazione. Con la cottura, il volume aumenta grazie alla formazione del vapore acqueo e della liberazione di alcol etilico e anidride carbonica, che espandendosi dilatano l'impasto fino a che il calore non denatura il glutine che quindi perde la propria elasticità. Da questo momento in poi, gas e vapore escono attraverso microscopici pori.

di Helena Norberg-Hodge (2005)

Qualcuno troverà esagerata e irrealistica l'affermazione che orientarsi al locale sia la risposta più efficace alla globalizzazione. Ma quanto realistico è continuare a spingere l'intera popolazione del mondo in un'unica economia?

Oggi, le economie locali fanno ancora fronte a larga parte dei bisogni di circa la metà della popolazione mondiale, soprattutto nei paesi "in via di sviluppo". Se si distruggono queste economie, le loro esistenze miglioreranno?

Che cosa può offrire ai più la globalizzazione, se non promesse irrealistiche?

La localizzazione implica meno sconvolgimenti sociali ed ambientali della globalizzazione, ed è di gran lunga meno costosa da realizzare. In effetti, ogni aspetto del locale, sia a livello politico che nelle nostre comunità, porta con sé tutta una serie di vantaggi a cascata.

Localizzazione significa eventualmente spostare l'attività economica nelle mani di milioni di piccole e medie imprese, invece di concentrarla in un numero sempre minore di mega-società. Localizzazione non vuol dire che ogni comunità debba essere completamente autosufficiente; significa semplicemente accorciare il più possibile la distanza tra produttori e consumatori.

Dal momento che di mangiare tutti, ovunque, hanno bisogno ogni giorno, passare dal cibo globale a quello locale è il miglior modo per cominciare. La gente in tutto il mondo sta imparando che il cibo globale è troppo costoso, dal punto di vista sociale ambientale ed economico. Si sta cominciando a cercare alimenti locali ed un intero movimento sta guadagnando terreno.

Ma cosa vuol dire esattamente "alimentazione locale"?

Se la quintessenza dell'alimentazione globale è un pezzo di robaccia tecnologicamente molto lavorata, avvolta in plastica e trasportata per migliaia di chilometri, un sistema alimentare locale significa prodotti freschi, coltivati in poderi vicini, venduti nei mercati in piazza e in piccoli negozi locali indipendenti. Per questa ragione, i "chilometri alimentari" (la distanza che il cibo percorre dalla terra al piatto) sono relativamente pochi, il che riduce molto l'uso di combustibili fossili e il relativo inquinamento.

Ci sono anche altri benefici ambientali. I mercati globali richiedono produzioni intensive ed uniformi (monocolture) che eliminano dai campi tutto tranne la coltura da vendere. D'altra parte, i mercati locali danno agli agricoltori un incentivo alla diversificazione, creando nell'azienda agricola nicchie per piante spontanee e varie specie animali. Inoltre, i poderi coltivati la policoltura non hanno spazio per i pesanti macchinari usati nelle monocolture, quindi eliminano una delle principali cause dell'erosione del suolo.

La diversificazione delle culture si presta anche meglio ai metodi biologici, rendendo le coltivazioni meno soggette alle malattie e riducendo così il bisogno di pesticidi artificiali.

Le economie rurali in particolare traggono beneficio dai sistemi alimentari locali, dal momento che la maggior parte del denaro speso dalla gente per mangiare in questo caso va al contadino, non a lontane società finanziarie.

Juan Moreno, un agricoltore dell'Andalusia, in Spagna, ci ha detto "Quando vendevamo le nostre verdure ai supermercati non ci pagavano quasi nulla. Ora, attraverso la locale cooperativa di consumo, ci pagano di più - fino a tre volte di più per alcune verdure".

I piccoli poderi con tante produzioni diverse favoriscono le economie locali anche creando posti di lavoro, poiché sono più adatti alla manodopera che a grandi macchine. Per esempio, nel Regno Unito, le aziende agricole sotto i 40 ettari generano cinque volte più lavoro a ettaro di quelle sopra i 200 ettari. E i guadagni dei contadini arricchiscono le comunità locali molto più del denaro pagato per far funzionare pesanti macchinari, il quale viene quasi immediatamente dirottato alle grandi industrie di macchine agricole.

II cibo locale è quasi sempre più fresco - e quindi più nutriente - del cibo globalizzato, ha anche bisogno di meno conservanti o altri additivi, ed i metodi biologici possono eliminare i residui dei pesticidi. Gli agricoltori possono coltivare varietà che sono più adatte ai climi e terreni locali, permettendo al sapore e alle proprietà nutritive di avere la precedenza sulla conservabilità per stare più a lungo possibile sugli scaffali e sui capricci del mercato globale.

L’allevamento animale in questo caso può essere complementare ai raccolti, fornendo condizioni più salubri ed umane per gli animali ed una fonte non chimica di fertilità. E se i paesi del Sud del mondo fossero incoraggiati ad usare la loro manodopera e i loro terreni migliori per i bisogni locali piuttosto che per colture di lusso destinate ai mercati del Nord, anche la fame diminuirebbe.

Perfino molti di coloro che riconoscono le sue conseguenze negative credono che il sistema alimentare globale sia necessario, perché produce più cibo e lo fornisce a prezzi più bassi. Ma questo è semplicemente falso. Studi realizzati in tutto il mondo mostrano che i poderi piccoli e diversificati hanno rese maggiori delle monocolture su grande scala. In effetti, se veramente si desse la priorità a produrre cibo per la fame nel mondo, il passaggio a sistemi alimentari locali dovrebbe iniziare immediatamente, dal momento che questi funzionano molto meglio per sfamare la gente.

Sebbene il costo del cibo globale non traspaia nel prezzo del supermercato, lo paghiamo con le tasse – per finanziare la ricerca sui pesticidi e le biotecnologie, per dare sussidi alle infrastrutture di trasporto, di comunicazione ed energetiche di cui il sistema ha bisogno, e per pagare gli aiuti esteri che attirano le economie del terzo mondo nel distruttivo sistema globale.

È in altri modi che paghiamo i costi ambientali del cibo globale, che stanno degradando il pianeta che i nostri bambini erediteranno.

Purtroppo, nonostante l'evidenza, la maggior parte dei politici sostengono un'ulteriore globalizzazione alimentare, nella convinzione che più cresce il commercio meglio è. Come risultato, prodotti identici stanno incrociandosi attraverso il globo, senza altro scopo se non arricchire le società che controllano l'approvvigionamento alimentare nel mondo.

Un primo passo immediato sarebbe assicurare che prodotti identici non vengano contemporaneamente importati ed esportati. Se eliminiamo il commercio inutile di qualsiasi prodotto, dal grano, al latte e alle patate fino al succo di mela e agli animali vivi, basterebbe la riduzione dei trasporti a portare immediati benefici.

Ma per prendere una decisione simile occorrerebbe riscrivere i trattati commerciali, ri-stabilendo i diritti dei cittadini a proteggere le loro economie e risorse.

I sussidi che ora mantengono il sistema alimentare globalizzato dovrebbero passare a finanziare sistemi più locali.

I governi hanno speso somme enormi dei contribuenti per mantenere un costoso sistema alimentare che finge di fornire cibo "economico". Se solo una minima parte di tale somma fosse invece dedicata a sostenere economie di piccola scale, i prezzi degli alimenti locali diminuirebbero e la loro disponibilità aumenterebbe.

Sono essenziali dei grandi cambiamenti nella politica energetica. Nei paesi del Sud, dove le infrastrutture energetiche sono ancora in costruzione, potrebbe essere facilmente realizzato il passaggio a un percorso di energie rinnovabili decentrate, ad un costo, in dollari ed in sconvolgimenti umani, pari ad una piccola parte di quelli che comportano i pesanti sussidi alle grandi dighe, all'energia nucleare ed ai combustibili fossili.

Oggi, viene imposto in tutto il mondo un solo modello educativo, eliminando le conoscenze e abilità di cui la gente ha bisogno per vivere delle proprie risorse, nei loro luoghi sulla Terra.

Cambiamenti nella politica fiscale potrebbero anche loro aiutare a promuovere la localizzazione alimentare. Attualmente, i crediti fiscali favoriscono i produttori globali i cui modi di produzione richiedono grandi spese nei consumi di energia. Nel frattempo, i metodi a maggiore intensità di manodopera dei piccoli produttori diversificati, sono penalizzati dalle tasse sui redditi, dai contributi previdenziali e da altre tasse sul lavoro.

La crescita del commercio e della finanza globale ha portato all'emergere di gigantesche società multinazionali le cui attività sono altamente inquinanti e socialmente sfruttatrici. Ciò ha prodotto la necessità di regolamentazioni sociali ed ambientali sempre maggiori, insieme a un'enorme burocrazia per amministrarle. Questa burocrazia sta strangolando le attività più piccole con scartoffie, ispezioni e multe i cui costi sono inutili, eppure ora obbligatori. Il fardello è troppo grande da sopportare per le piccole imprese, mentre i grandi sono contenti di pagare e si ingrossano con la scomparsa dei loro concorrenti. Quanti caseifici hanno chiuso perché costretti a passare a lavelli di acciaio inox, mentre la porcellana li ha serviti benissimo per generazioni?

Oggi c'è l'urgente necessità di un controllo da parte dei governi nazionali e regionali sulle attività delle multinazionali. Contemporaneamente c'è un bisogno altrettanto urgente di allentare i controlli sul commercio locale, che è per natura molto meno incline a danneggiare la salute umana e l'ambiente.

Questi cambiamenti darebbero spazio alla fioritura di migliaia di iniziative basate sulle comunità locali - molte di esse già in corso.

Dall'agricoltura con vendita diretta alle famiglie, ai bilanci di giustizia, ai mercati agricoli in piazza, alle cooperative di consumo, ai gruppi di acquisto, alle campagne compra-locale, la gente ha già cominciato il lavoro pratico necessario a ricostruire i propri sistemi alimentari locali. Ma questi sforzi cadranno nel vuoto se le politiche governative continuano a favorire i grandi e la globalizzazione. È facile disperare quando i ministri e i governi promuovono ciecamente il commercio fine a se stesso. e ciò mentre discutono di ridurre le emissioni di CO2. Ma gli attivisti e i cittadini devono unirsi lo stesso ed esercitare forti pressioni dal basso.

Di già sono nate alleanze senza precedenti. Gli ambientalisti e i sindacalisti, gli agricoltori e gli ecologisti più radicali, gente del Nord e del Sud - dicono tutti "no" a un sistema che distrugge i posti di lavoro con la stessa velocità con cui distrugge le specie animali e vegetali, che minaccia la sopravvivenza dei contadini e fa salire sul mercato i prezzi dei cibi sani.

È necessario lavorare di più per rivelare i collegamenti fra le nostre tante crisi. Dobbiamo dire chiaramente la verità sul commercio e sul modo con cui si misura il progresso, e dobbiamo descrivere i vantaggi ecologici, sociali, psicologici ed economici dell'opera di localizzazione e decentramento delle nostre economie.

Stringere i legami fra gli agricoltori ed i consumatori porterà un miglioramento fondamentale. Ci darà grandi soddisfazioni e rafforzerà in noi la certezza che nel fare un passo così positivo per noi e le nostre famiglie incoraggiamo anche la diversità, difendiamo i posti di lavoro e l'ambiente, in tutto il mondo.

Nel grano si ritrova l’uomo in tutte le sue parti costitutive, nel pane, tutti gli elementi cosmici.

Nell'antichità il pane non era utilizzato solo come alimento, ma aveva anche un significato religioso. Durante la settimana si mangiava il pane lievitato di orzo o di segale. Era l’alimento di base degli schiavi e dei gladiatori: zuppa di pane; la domenica, giorno consacrato al Signore, si mangiava il pane azzimo, non lievitato e non lavorato. Questo pane è rotondo e piatto.
“Nessuna offerta di cereali in sacrificio a Jehova dovrà essere preparata con lievito.” (Levitico 2, 11)
I cereali furono sviluppati dalle graminacee selvatiche nell’epoca dell’Antica Persia (circa 5.000 anni a.C.). Il grande maestro Zaratustra solcava il terreno con un aratro d’oro affinché la luce del sole fecondasse le “primigenie sementi” lanciate nella terra.
Le alte quantità di Silicio presenti nei cereali indicano la loro relazione con la luce. Per questa ragione è necessaria molta luce solare affinché crescano sani e salutari. Il Silicio funziona come un’antenna che cattura le forze cosmiche e, nel corpo umano, agisce nella formazione di tutto l’organismo e fin nel tessuto connettivo.
In questo senso i cereali – riso, mais, orzo, miglio, avena, segale e frumento – sono “alimenti solari” per eccellenza e devono essere l’alimento dell’uomo moderno. L’orzo contiene una grande quantità di Silicio (70%), oltre a proteine(15%) e pochi grassi(2%): per questo è indicato per fortificare il sistema nervoso e gli organi di senso, la pelle, le unghie, i capelli e le mucose (nei raffreddori, per esempio). Per questa stessa ragione era il cibo dei gladiatori.
L’avena contiene una maggior quantità di grassi(11%), proteine e Magnesio: è indicata per la dieta del diabetico.
La segale cresce meglio in un clima freddo: è stata la base dell’alimentazione dei contadini del Nord Europa per moltissimi anni.
Il pane è sempre stato la base dell’alimentazione umana, sia fisicamente che spiritualmente.
Per capirne l’importanza è necessario conoscere il modo in cui si prepara il pane, a cominciare dalla coltivazione dei cereali, passando poi alla macinazione, alla fermentazione fino ad arrivare a conoscere come il pane agisce sul processo digestivo.
Anticamente si aveva l’intuizione giusta per eseguire tutto ciò: l’intero processo era permeato da un rituale, e solo oggi cominciamo a capirne il profondo significato.
Si raccoglieva il cereale (specialmente la segale), si lasciavano riposare i chicchi per un po’ di giorni e poi lo si macinava lentamente con macine di pietra, per conserve così tutta la sua qualità di farina integrale. Poi si lavorava la pasta con le mani in ciotole di legno; nel successivo periodo di riposo, la cui durata dipendeva dalla temperatura e dalle condizioni climatiche, l’impasto fermentava naturalmente e lentamente. In tedesco è chiamato sauerteigbrot (pane acido); da noi è conosciuto come pane lievitato (da non confondere con il pane lievitato artificialmente). Una piccola quantità di pasta (pasta madre) era tenuta in serbo per far fermentare il prossimo impasto e così di seguito.
Cosa vuol dire far “fermentare il pane”? Vuol dire: trasformare i carboidrati in acido lattico per mezzo dell’enzima alfa-amilasi, che è lo stesso enzima prodotto dal pancreas. Per questo le feci dei bambini piccoli hanno un odore acido; quando il bambino cresce, nell’intestino si sviluppa la flora intestinale (batteri coliformi) e produce l’odore caratteristico delle feci dell’adulto. Il pane così preparato è quello che si mangiava tutti i giorni: il pane lievitato e fermentato. Cosa mangiamo oggi? Il passaggio dalla segale al frumento sta a indicare la preferenza per una produzione rapida; il frumento cresce in regioni calde, mentre la segale preferisce climi più freddi. Con il frumento è possibile fare una maggior varietà di pane, torte e biscotti. Dato che lo stoccaggio precoce del germe (grassi insaturi e albumine) bisogna trasformarlo in farina bianca, un prodotto praticamente morto. Visto che la pasta è insipida, bisogna aggiungere creme o ripieni perché diventi gradito al palato.
Il frumento non possiede uno degli amminoacidi essenziali, la lisina, così si aggiungono preparati chimici per rendere il pane più ricco in proteine e vitamine. Inoltre, l’utilizzo di macine metalliche ad alta velocità di rotazione produce temperature molto elevate, oltre i 1000°C, il che provoca la distruzione delle vitamine termolabili oltre a rilasciare molecole metalliche nella farina.
L’antico sistema di impasto richiede molto tempo e lavoro, allora si è ricorsi alla fermentazione alcolica con l’uso di funghi o lieviti che si trovano in abbondanza in natura; sono abbondanti nella buccia della frutta che contiene zucchero.
Questo processo è iniziato nel Medio Evo e si sono sviluppate monocolture estremamente selezionate di lieviti (es. funghi del genere Saccharomyces della classe degli Ascomiceti) il cui compito è far crescere il pane il più rapidamente possibile; in tal modo il pane si riempie di aria, diventa morbido e facile da masticare.
Il processo di base è a carico degli enzimi beta-amilasi che trasformano i carboidrati in alcol e gas. La formazione di alcol e gas è comune in natura (vino e aceto), ma questo processo non deve avvenire nell’intestino umano (questo contiene alfa-amilasi, che ha il compito di trasformare i carboidrati in acido lattico, come abbiamo detto).
Quando un paziente si lamenta di flatulenza, per prima cosa è perché non digerisce bene i cibi, specialmente i carboidrati. Tutte le volte che ci sono gas, c’è anche presenza di tenore alcolico nell’intestino e ciò è dannoso alla salute perché produce una riduzione della capacità di selezione della mucosa intestinale, che potrà assimilare prodotti tossici, sovraccaricando in tal modo il fegato nella sua funzione di disintossicare l’organismo eliminando tale sostanza. Questo disturbo si chiama “dispepsia fermentativa”.
Inoltre, attualmente, il grande consumo di zucchero contribuisce alla proliferazione eccessiva di fermenti (funghi) nell’intestino con un aumento di alcol e prodotti intermedi, come oli amilici e acidi grassi saturi. Lo stesso disturbo avviene quando una persona non digerisce bene le proteine.
Queste molecole sono complesse e hanno bisogno di tre enzimi per essere digerite; le frazioni intermedie, non ben digerite, possono seguire due vie: venir trasportate erroneamente fino al fegato e/o arrivare all’intestino crasso, dove vengono demolite dalla flora batterica e trasformate in amine biogene (tossiche), che saranno assorbite dal fegato.
In entrambi i casi il fegato si sovraccarica nel tentativo di depurare l’organismo. Questo disturbo si chiama dispepsia putrefattiva, perché le proteine, non ben digerite, subiscono putrefazione nell’intestino crasso. Nel caso in cui il fegato non sia in grado di trasformarle, queste frazioni proteiche raggiungeranno la corrente sanguigna e arriveranno ad altri organi e alla pelle.
Si manifestano così le famose allergie al latte, al frumento ecc... con sintomi di cefalea digestiva, stanchezza cronica, malessere, bronchite, sinusite, eczema e numerosi altri sintomi clinici.
Un altro problema digestivo più serio è in relazione con il sistema immunitario; nel corso di una digestione difficile anche il sistema immunitario sarà compromesso.
Questo avviene perché anche gli anticorpi devono “digerire” i nemici del corpo. Si immagina che i “soldatini dell’organismo sparino una pallottola” contro virus o batteri. Quello che realmente avviene è un processo di “digestione” da parte degli anticorpi; sono loro che in realtà “mangiano” (fagocitano) il nemico. È per questo che si raccomanda di non bere liquidi durante i pasti per non diluire i succhi gastrici, rallentando in tal modo il processo digestivo. La soia, (essendo una leguminosa come fagioli, ceci, piselli, lenticchie...) deve essere utilizzata con una certa cautela, perché fermenta facilmente nell’intestino (gas e alcol) e in caso di uso prolungato può provocare decalcificazione ossea. Per questo è controindicata per i bambini e per le donne in menopausa.
L’uso di complessi vitaminici può essere giustificato in una persona debilitata o nelle convalescenza post-operatoria. Utilizzarli senza necessità, provoca l’eliminazione del cibo ingerito in eccesso e, molte volte, l’organismo elimina ciò che tiene come riserva.
Un comportamento corretto consiglia di tenere in casa il polivitaminico e di utilizzarlo solo se necessario (quando ci si sente esauriti, di quando in quando). È sempre utile ricordare la raccomandazione del “padre della medicina”, Ippocrate: “Fai del tuo alimento la tua medicina e della tua medicina il tuo alimento”.
Questi argomenti sono proposti qui come “campanelli d’allarme” per renderci conto che processi unilaterali che non si adeguino allo sviluppo di quelli naturali possono, a lungo termine, portare malattie nell’umanità.

Nel caso si persistesse a utilizzare il lievito artificiale, come si fa oggi con il “pane bianco”, possiamo aspettarci, in futuro, un aumento dell’incidenza del diabete, come già diceva il dr. Otto Wolff.(1)
Quanto si è detto è direttamente in relazione con il processo della fermentazione alcolica del pane che si trova in commercio: comune, integrale o di cereali misti, sono tutti trattati con lievito artificiale.
Il problema è il contatto quotidiano con “il processo di fermentazione alcolica” nel tubo digerente. Naturalmente non esiste alcol nel pane, perché l’alta temperatura lo fa evaporare, ma il pane, con la lievitazione artificiale, è passato attraverso il processo di “produrre” alcol. Questo processo conduce a produrre alcol e non acido lattico; per questa ragione non ha relazione con la vita, non è fisiologico, anzi può predisporre l’organismo a malattia.
Nell’organismo umano, così come nel pane azzimo, la fermentazione alcolica è repressa, evitata; nel pane comune è invece “liberata” con formazione di alcol e gas vari. Il processo del vero pane lievitato naturalmente citato prima, si pone tra questi due estremi e il procedimento per ottenerlo è più complesso. Per ottenere un buon pane con formazione di acido lattico, è necessaria la presenza di “batteri lattici” che preparino l’ambiente perché, in seguito, i lieviti, alimentandosi di essi, decompongano correttamente i carboidrati.
Avviene una lievitazione lenta, provocata dalla “pasta madre” di segale, miele e sale (vedi Maria Thun, Calendario delle semine 2003, n.d.t.). Questa lievitazione fisiologica inizia con l’aiuto di un po’ di miele, che è una sostanza passata per l’organismo dell’ape ed è ricca di enzimi adatti alla flora intestinale. Dopo che è iniziata la lievitazione, non si aggiunge più zucchero all’impasto ed è possibile fare un buon pane senza zucchero e senza grassi. Questo procedimento garantisce una grande varietà di microrganismi, simili a quelli della nostra flora intestinale.
L’aroma della segale si sviluppa liberamente e i carboidrati diventano più digeribili. Dato che l’amido della segale si decompone più lentamente di quello del frumento, esso ci fornisce energia duratura per un lungo giorno di attività, alleviando così il lavoro del fegato, che riceve gli elementi nutritivi in un flusso più lento.
Dalla Finlandia ci è giunta la notizia che in alcune case di cura sono stati sperimentati diversi tipi di pane nell’alimentazione dei pazienti e si sono visti diminuire i casi di cancro se i pazienti mangiavano per molto tempo solo pane di segale. Anche ricerche recenti hanno dimostrato che un’alimentazione a base di segale può combattere il cancro.
Suona come un allarme, ma informare sulla qualità alimentare è una questione di salute pubblica. Il nostro scopo è quello di cercare di informare i consumatori su ciò che è salutare perché l’uomo di domani non soffra dei nostri disturbi alimentari.
La conseguenza delle nostre abitudini alimentari è che l’essere umano sta diventando sempre più debole, con il tessuto connettivo flaccido (come si constata nei bambini).
Quando non si riesce a controllare la demolizione dei carboidrati attraverso un processo fisiologico, i lieviti (funghi), che nel tubo digerente sono inoffensivi e si sviluppano, non solo nell’intestino, ma anche nei polmoni, possono provocare disturbi nei vari organi.
Oltre a ciò, il comune pane lievitato, a lungo andare, è altamente tossico per la vita umana, perché il processo di fermentazione è “liberato”, come si è detto sopra, l’acido lattico (benefico per l’organismo) viene sostituito da sostanze inorganiche: fosfato di ammonio, solfato di ammonio e ammoniaca.
Con questi si distrugge la base vitale (eterica) dell’organismo umano. Di conseguenza l’anima, non riuscendo a permeare la sfera metabolica attraverso gli enzimi digestivi, si ritirerà e andrà a “disturbare” il sistema neuro-sensoriale, provocando stress, ansietà, aritmie respiratorie e circolatorie, ecc.
Salutare è il pane lievitato naturalmente. Solo il pane sottoposto a questa trasformazione naturale ha le seguenti qualità: fisiche (attraverso la qualità dei diversi cereali), vitali-eteriche (attraverso la presenza di acido lattico), animiche (per mezzo dell’azione dell’aria dei lieviti) e spirituali (dovute al processo di cottura al momento giusto e alla giusta temperatura).
Come dice Veronica Brunis: “Il pane è un mistero profondamente cristico”.

Traduzione di Mariola Aldé
da Forum tres, Anno 13 N°87, 2003
(giornale del Centro de Pesquisa da ciencia dedutiva Goetheanistico-Steineriana)

(1) Otto Wolf: Medico tedesco, studioso, per molti anni impegnato nella ricerca di rimedi per lo sviluppo della medicina antroposofica.

Estratto da Shopped: The Shocking Power of British Supermarkets

di Joanna Blythman, pubblicato da Fourth Estate, 2004

Chi non conosce la storia dei supermercati che pompano l'odore d'infornata nei loro negozi per sedurre i sensi dei clienti? Che la storia sia vera o no è però vero che i più grandi supermercati hanno oggi ben in vista panetterie interne che sembrano, anche nel profumo, forni veri e fanno uscire ondate di pane, panini, biscotti e torte assortite. Ai supermercati piacciono perché danno un atmosfera da vendita al dettaglio.

I consumatori sono comprensibilmente sedotti dai composti volatili che stimolano questi odori di forno. I nostri sensi non sono così raffinati da dirci se è quello che è in forno sia buono o no. Il pane cattivo emana un profumo invitante quanto quello buono. Se le panetterie nei supermercati hanno un profumo delizioso diamo per scontato che il loro pane sia buono. L'ambiente sterile e inodore del supermercato dà un confortante effetto di calore nutre l'illusione che ci siano esperti maestri fornai che preparano un prodotto fresco sul posto. La panetteria interna al supermercato sembra racchiudere tutte le virtù di un fornaio artigiano tradizionale. Il suo alone profumato di sapore casalingo fa brillare una luce che rende più attraenti tutte le altre cose in vendita. Il più alto costo del pane prodotto nel forno del supermercato dà l'impressione di una differenza vera dai prodotti standard preconfezionati. La realtà diventa evidente soltanto quando il pane si raffredda e si può assaggiarlo veramente.

Le panetterie dentro i supermercati hanno fatto la loro comparsa negli anni Settanta. Furono pensate per aiutarli a competere con i dettaglianti di strada e per dare l'impressione che i supermercati vendevano pane artigianale, anziché quello industriale comprato già fatto e confezionato con il processo di fabbricazione "del pane istantaneo", notoriamente molliccio e senza crosta. Che cosa è che cuoce in realtà nei supermercati di tutto il paese? Il pane più artigianale che si può trovare in un supermercato è pane a pulsante. Il pane in teoria è fatto a partire dalle materie prime. Alcune catene ancora si adeguano ad una definizione elastica di cottura delle materie prime. Hanno perfezionato un sistema altamente meccanizzato che può essere fatto funzionare da personale relativamente non qualificato o addestrato velocemente. Si mescola un sacchetto di miglioratori del pane con una quantità fissa di farina già pesata. Si preme un bottone su un misuratore d'acqua e si mescola per creare un impasto "istantaneo". Si distribuisce la miscela nei pesi prestabiliti. Si passa l'impasto in un'impastatrice per dargli la forma. Poi si cuoce. Questo metodo si chiama cottura su formula. È il massimo a cui possono arrivare le panetterie dei supermercati.

Le altre offerte dei supermercati sono pani "cotti a distanza": a base di pasta surgelata, preparati in fabbrica e finiti nel supermercato. Per il superamento, la cottura a distanza è un'innovazione meravigliosamente redditizia e di successo. Il prodotto che ne esce un'autorità del pane lo ha descritto come "lo stesso Eruopap da Dover alla Dalmazia". Garantisce ondate di prodotti da identikit: baguettes, panini, pasticcini e focacce, tutti con nomi meravigliosamente evocativi. I biscotti di stile Americano possono essere forniti come impasto, oppure in forme congelate e pronte da cuocere. Anche i muffin americani e i bagel, la pasticceria danese, i croissants alla francese e il pane artigianale dai nomi francesi o italiani possono tutti essere comprati pronti da infornare.

Il pane pronto da infornare viene fuori in forme diverse in varie fasi del processo di panificazione. Le catene di supermercati possono comprarlo congelato e non pronto, congelato e pronto, o congelato e parzialmente cotto. Nella sua forma più veloce, il pane da cuocere può aver bisogno soltanto di alcuni minuti nel forno per formare la crosta e prendere un po' di colore. Un fornaio del supermercato mi ha spiegato che l'unica cosa complicata del processo sta nel ricordarsi di tirar fuori dal congelatore il prodotto parzialmente precotto per scongelarlo. Se certi prodotti - come le focaccine - non fossero scongelati prima di essere infornati, uscirebbero fuori bagnati fradici.

Date un'occhiata all'etichetta del pane del fornaio del vostro supermercato e vedrete che la data di scadenza è solitamente il giorno stesso o il giorno successivo all'acquisto. L'ironia del pane pronto da cuocere è che a causa di tutti gli interventi diretti a prolungarne la durata prima della cottura, esso non dura molto dopo cotto.

Contrariamente ai prodotti della panetteria del supermercato, il pane confezionato che si trova sugli scaffali costa meno e sembra durare sempre - o almeno abbastanza a lungo da confermare il diktat dei supermercati che la spesa si deve fare solo una volta la settimana. Lasciato ai suoi naturali processi, il pane diventa raffermo quando l'amido in esso indurisce. Ma i supermercati hanno scoperto che anche se il pane che dura una settimana non può mai essere davvero fresco, può essere fatto sembrare fresco assicurandosi che rimanga morbido.

I panettieri industriali forniscono ai supermercati pane che rimane soffice perché è stato fatto con enzimi ammorbidenti. La federazione dei panettieri spiega: "I progressi nella tecnologia degli enzimi permettono che il pane rimanga più fresco a lungo... Nel Regno Unito questo ha fatto sì che la durata sugli scaffali del pane affettato e confezionato, che solitamente rimane fresco solo per due o tre giorni, si raddoppiasse ad una settimana". Poiché questi enzimi sono classificati come ausili di lavorazione, e non ingredienti, non devono essere dichiarati sull'etichetta. Ecco come i supermercati forniscono pane fresco che dura una settimana. Nei termini dei supermercati freschezza vuol dire pane che rimane miracolosamente morbido e apparentemente fresco finché non diventa improvvisamente verde: un tempestivo avviso che è tempo per fare di nuovo un salto settimanale al supermercato.

di Ross H. Hall